Xem mẫu
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
TỶ LỆ MÌ SỢI CÓ HÀN THE TẠI THỊ XÃ BẾN CÁT TỈNH BÌNH DƯƠNG
Đặng Bảo Yến*, Lê Thị Ngọc Ánh**, Phan Bích Hà**, Đặng Văn Chính**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Hàn the đã được Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực phẩm vì những tác hại đối với sức khỏe của
người tiêu dùng. Tuy nhiên, hàn the vẫn được sử dụng trong sản phẩm mì sợi tươi. Do đó, chúng tôi thực hiện
đề tài này để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the ở các cơ sở kinh doanh tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh
Bình Dương.
Muc tiêu: Xác định tỷ lệ mì sợi có hàn the được bán tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình
Dương.
Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả, được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 4-
8/2015. 31 mẫu mì sợi (tươi hoặc khô, không bao bì hoặc có đóng gói, không bao gồm sản phẩm mì ăn liền) tại 31
cơ sở kinh doanh, buôn bán mì sợi trên toàn bộ các chợ trên địa bàn thị xã Bến cát, tình Bình Dương để kiểm
nghiệm hàn the theo phương pháp AOAC 970.33:2010. Kiểm định Kappa test được thực hiện để khảo sát tính
tương đồng giữa phương pháp test nhanh hàn the và phương pháp AOAC 970.33- 2010. Đồng thời sử dụng bộ
câu hỏi tự điền phỏng vấn trực tiếp 31 chủ cơ sở trực tiếp kinh doanh, buôn bán mì sợi về kiến thức, thực hành về
an toàn thực phẩm và tác hại của hàn the.
Kết quả: Tỷ lệ mì sợi có hàn the 74,2%. Tính tương đồng giữa phương pháp test nhanh và phương pháp
AOAC 970.33- 2010 là 91,9%. Tỉ lệ người kinh doanh thực phẩm mì sợi biết về tác hại của hàn the là 93,5% và
biết hàn the không được phép sử dụng trong thực phẩm là 87,1%.
Kết luận: Gần ¾ mẫu mì sợi có hàn the. Vì thế, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn
thực phẩm tại các cở sở sản xuất, kinh doanh mì sợi trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương. Đặc biệt là
thường xuyên thực hiện các test nhanh kiểm tra hàn the trong các sản phẩm mì sợi tại các cơ sở sản xuất, buôn
bán mì sợi, và tổ chức cho những cơ sở kinh doanh thực phẩm tại các chợ ký cam kết kinh doanh thực phẩm bảo
đảm ATTP.
Từ khóa: Hàn the, mì sợi, thị xã Bến Cát, Bình Dương.
ABSTRACT
PREVALENCE OF NOODLES CONTAINING BORAX IN BEN CAT TOWN,
BINH DUONG PROVINCE
Dang Bao Yen, Phan Bich Ha, Dang Van Chinh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 338 - 343
Background: Borax is banned as a food additive due to its adverse effects on human. It’s crucial to determine
the prevalence of noodles containing borax.
Objectives: To determine the prevalence of noodles containing borax which are sold at markets in Ben Cat
town, Binh Duong province.
Methods: A crossectional study was conducted from April to August 2015. Thirty one noodle samples were
collected from all 31 noodle establishments to test for the presence of borax using AOAC method 970.33:2010.
Kappa test was used to evaluate the agreement between quick test and AOAC method 970.33:2010. A
* Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương **Viện Y Tế Công cộng TP.Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: BS CKI. Đặng Bảo Yến ĐT: 0978568720 Email: dangyentep@gmail.com
338 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
questionnaire was used to interview the owners of all noodle establishments on food safety knowledge, practice and
adverse effects of borax.
Results: The prevalence of noodles containing borax was 74.2%. The agreement between quick test and
AOAC method 970.33:2010 accounted for 91.9%. The proportions of the owners of noodle establishments
knowing that borax was harmful and banned for food use were 93.5% and 87.1%, respectively.
Conclusion: Borax was found in ¾ of noodle samples. Therefore, food surveillance should be strengthened
for noodle establishments in Ben Cat town, Binh Duong province. Quick test should be used to test for the
presence of borax in noodles. There must be contracts for food safety responsibility.
Keywords: borax, noodle, Ben Cat town, Binh Duong province.
ĐẶT VẤN ĐỀ hàn the.
Xác định tính tương đồng giữa phương pháp
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển thì
test nhanh hàn the và phương pháp AOAC
nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày
970.33- 2010.
càng cao. Thực phẩm đến tay người tiêu dùng
phải có phẩm chất tốt và hình thức bên ngoài ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
đẹp mắt. Người ta còn muốn sử dụng thực
Thiết kế nghiên cứu
phẩm ở bất kỳ lúc nào, mùa nào; đòi hỏi thức ăn
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
giữ nguyên được các đặc tính của thực phẩm
tươi nên phụ gia thực phẩm được sử dụng để Thời gian nghiên cứu
tạo sự đa dạng thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng Từ tháng 4/2015 đến tháng 8/ 2015.
vi phạm quy định về sử dụng phụ gia thực
Địa điểm nghiên cứu
phẩm đã được cảnh báo ở nhiều địa phương.
Các chợ trên địa bàn thị xã Bến Cát trong
Hàn the đã được Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực
tháng 5 năm 2015.
phẩm vì những tác hại đối với sức khỏe của
người tiêu dùng. Đối tượng nghiên cứu
Mặc dù, hàn the đã được cấm dùng trong Các chủ cơ sở kinh doanh mì sợi tại các chợ
chế biến và bảo quản thực phẩm nhưng khi lấy trên địa bàn thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương và
mẫu thử test nhanh hàn the trong các mẫu mì sợi các mẫu mì sợi (tươi hoặc khô, không bao bì
trên địa bàn thị xã Bến Cát vẫn phát hiện mì sợi hoặc có đóng gói, không bao gồm sản phẩm mì
dương tính với hàn the. Chính vì tầm quan trọng ăn liền) đang được bán tại các cơ sở này.
của việc ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng Cỡ mẫu
hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm Toàn bộ 31 cơ sở kinh doanh mì sợi tại các
đặc biệt là mì sợi, chúng tôi thực hiện đề tài này chợ, thị xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương
để đánh giá tỷ lệ mì sợi có hàn the ở các cơ sở
Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu
kinh doanh tại các chợ trên địa bàn thị xã Bến
Cát. Để cảnh báo nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và Lấy mẫu toàn bộ
bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Quá trình lấy mẫu chia làm 02 đợt: Đợt 1
lấy tại chợ thị xã Bến Cát, chợ các khu công
Mục tiêu
nghiệp Mỹ Phước 1 và Mỹ Phước 3. Đợt 2 lấy
Xác định tỷ lệ người kinh doanh mì sợi tại thị
tại chợ Nhật Huy phường Hòa Lợi, chợ
xã Bến Cát, tỉnh Bình Dương có kiến thức đúng
phường Chánh Phú Hòa, chợ Thùng Thơ xã
và thái độ đúng về an toàn thực phẩm và tác hại
An Tây, chợ Phú Thứ xã Phú An, chợ Hoàng
của hàn the.
Gia phường Tân Định.
Xác định tỷ lệ các mẫu mì sợi dương tính với
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 339
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Tiêu chuẩn nhận vào không có thời gian tham gia phỏng vấn hoặc trả
Các chủ cơ sở buôn bán mì sợi trên địa bàn lời phỏng vấn không rõ ràng. Đa số các cơ sở
khảo sát và các mẫu mì sợi (phù hợp với định kinh doanh chủ yếu vào buổi sáng nên không
nghĩa biến) tại các cơ sở này. tiến hành thu thập mẫu vào buổi chiều vì có khả
năng không còn mẫu để thu thập.
Tiêu chuẩn loại ra
Test nhanh: sử dụng bộ kit test nhanh của Bộ
Chủ cơ sở kinh doanh không đồng ý tham
Công an(5).
gia phỏng vấn.
Phương pháp AOAC 970.33:2010 là phương
Định nghĩa biến số
pháp định tính hàn the được thực hiện bởi
Chủ cơ sở Trung tâm kiểm nghiệm Viện Y tế công cộng
Người trực tiếp đứng ra quản lý việc kinh thành phố Hồ Chí Minh.
doanh, buôn bán (không quan tâm đến giấy Phần kiến thức, thái độ về an toàn thực
phép kinh doanh). Thu thập bằng cách phỏng phẩm và tác hại của hàn the được phỏng vấn
vấn trực tiếp. trực tiếp chủ cơ sở qua bộ câu hỏi đã được
Mì sợi soạn sẵn.
Làm từ nguyên liệu chính là bột mì, có Nhập và xử lý số liệu: Nhập liệu bằng
dạng sợi. phần mềm Epidata 3.1 và được xử lý bằng
Sản phẩm có màu vàng. phần mềm Stata 10.0. Thống kê mô tả dùng
tần số và tỷ lệ %, sử dụng kiểm định Fisher để
Sản phẩm tươi hoặc khô.
xác định mối liên quan giữa các biến số. Ngoài
Sản phẩm không bao bì hoặc được đóng gói
ra, dùng kiểm định Kappa test tính tương
trong bao bì.
đồng giữa phương pháp test nhanh hàn the và
Không bao gồm các sản phẩm mì ăn liền. phương pháp AOAC 970.33- 2010.
Thu thập dữ liệu KẾT QUẢ
Gồm lấy mẫu thực phẩm, phỏng vấn chủ cơ
Đặc tính của mẫu nghiên cứu
sở kinh doanh mì sợi.
Bảng 1: Đặc tính của người kinh doanh mì sợi (n=31)
Lấy mẫu thực phẩm: Mỗi mẫu được lấy 500g
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)
và chia làm hai mẫu nhỏ mỗi mẫu 250g. Mẫu sau Từ 20 - 35 tuổi 6 19,4
khi lấy được mã hóa và ghi đầy đủ thông tin Nhóm tuổi Từ 36 – 50 tuổi 17 54,8
theo yêu cầu của phòng thí nghiệm trên mẫu. Trên 50 tuổi 8 25,8
Mẫu kiểm nghiệm hàn the theo phương pháp Nam 3 9,7
Giới tính
test nhanh sẽ được chuyển đến phòng xét Nữ 28 90,3
Mù chữ 1 3,2
nghiệm Trung tâm Y tế thị xã Bến Cát thử
Từ lớp 1 – lớp 5 7 22,6
nghiệm ngay trong ngày. Mẫu gửi kiểm nghiệm Trình độ học vấn Từ lớp 6 – lớp 9 17 54,8
được bảo quản tại khoa An toàn vệ sinh thực Từ lớp 10 – lớp 12 3 9,7
phẩm trung tâm Y tế Thị xã Bến Cát và được gửi Sau lớp 12 3 9,7
đến phòng nhận mẫu của Viện Y tế công cộng Dưới 1 năm 1 3,2
Thời gian bán hàng Từ 1 – 5 năm 12 38,7
thành phố Hồ Chí Minh vào ngày hôm sau.
Trên 5 năm 18 58,1
Thời điểm lấy mẫu: mẫu được thu thập vào
Người kinh doanh mì sợi tại thị xã Bến Cát,
buổi sáng bắt đầu lúc 9 giờ và kết thúc vào lúc 11
tỉnh Bình Dương phần lớn có độ tuổi từ 36-50
giờ 30 phút mỗi ngày. Vì thời điểm sáng sớm
chiếm 54,8%, hấu hết là nữ giới chiếm 90,3%,
trước 9 giờ là thời điểm các cơ sở kinh doanh rất
phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 6-lớp 9
đông khách đến mua hàng đo đó chủ cơ sở sẽ
340 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
chiếm 54,8% và có thời gian bán hàng trên 5 năm thì mì sợi dương tính với hàn the là 23/31 mẫu
chiếm 58,1%. chiếm tỷ lệ 74,2%.
Kiến thức và thái độ về an toàn thực phẩm Bảng 4: Tỷ lệ mì sợi có hàn the (n=31)
và tác hại của hàn the Phương pháp thử Tần số Tỷ lệ (%)
Test nhanh
Bảng 2: Kiến thức về tác hại của hàn the (n=31) Âm tính 9 29,0
Kiến thức Tần số Tỷ lệ (%) Dương tính 22 71,0
Biết hàn the có hại sức Có 29 93,5 AOAC 970.33- 2010
khỏe Không 2 6,5 Âm tính 8 25,8
Trong mì sợi có thể có hàn Có 9 29,0 Dương tính 23 74,2
the Không 22 71,0
Có 27 87,1
Bảng 5: Tỷ lệ mì sợi có hàn the theo loại sản phẩm
Biết hàn the không được
phép sử dụng trong TP Không 4 12,9 (n=31)
Kiến thức về xử phạt hành Có 24 77,4 Sản phẩm Tần số Dương tính Tỷ lệ (%)
chính đối với vi phạm Không 7 22,6 Mì sợi khô 07 00 00
Mì sợi tươi 24 23 74,2
Đa số người kinh doanh đều biết hàn the có
hại cho sức khỏe (93,5%) và 87,1% người kinh Tất cả các mẫu dương tính với hàn the
doanh biết hàn the không được phép sử dụng trong nghiên cứu này điều là mì sợi tươi
trong thực phẩm và 77,4% biết về quy định xử chiếm tỷ lệ 74,2%.
phạt hành chình nếu vi phạm sử dụng hàn the Tính tương đồng giữa phương pháp thử
trong thực phẩm. Tuy nhiên chỉ có 29% người test nhanh và phương pháp AOAC
kinh doanh biết trong mì sợi họ đang bán có thể 970.33- 2010
có hàn the.
Bảng 6: Tính tương đồng giữa phương pháp thử test
Thái độ người kinh doanh thực phẩm nhanh và phương pháp AOAC 970.33- 2010 (n=31)
Bảng 3: Thái độ về an toàn thực phẩm (n=31) Phương pháp chuẩn
Phương pháp (AOAC 970.33- 2010) Kappa
Tần Tỷ lệ p
Thái độ thử test nhanh
số (%) Có n (%) Không n (%)
Cần sử dụng phụ gia thay thế hàn the 24 77,4 Có 22 (100) 0 0,91
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
năm nên khi cán bộ chuyên trách chương trình Có sự khác nhau giữa kết quả kiểm nghiệm
vệ sinh an toàn thực phẩm tại xã/ phường đến hàn the của hai phương pháp trên 01 mẫu mì sợi
mời tham dự tập huấn kiến thức an toàn thực có thể do những nguyên nhân sau: hàn the có
phẩm hoặc phát thanh trên loa đài về thời gian trong mẫu này thấp nên giới hạn phát hiện của
tập huấn thì họ thường không thể sắp xếp thời phương pháp test nhanh không thể phát hiện
gian tham dự. được. Cũng có thể do thao tác xử lý mẫu của
Tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm biết về người thực hiện kiểm nghiệm hàn the bằng
tác hại của hàn the khá cao (93,5%), biết hàn the phương pháp test nhanh chưa tốt do không có
không được phép sử dụng trong thực phẩm thiết bị nghiền mẫu mà mẫu chỉ được cắt nhỏ.
(87,1%) và 77,4% biết về quy định xử phạt hành Một lý do nữa cũng có thể là nguyên nhân dẫn
chình nếu vi phạm sử dụng hàn the trong thực đến sự khác biệt về kết quả là do quá trình hòa
phẩm. Điều này có thể cho thấy công tác tuyên mẫu với dung dịch đệm chưa được thực hiện tốt.
truyền kiến thức, tác hại của hàn the tại thị xã Tóm lại, cùng với sự phát triển của khoa học
Bến Cát, tỉnh Bình Dương có hiệu quả. công nghệ mà thực phẩm đến tay người tiêu
Kết quả thử nghiệm tại phòng thí nghiệm dùng ngày càng đa dạng hơn. Từ thực phẩm
theo phương pháp AOAC 970.33- 2010 thì mì sợi tươi sống đến thực phẩm đã qua sơ chế và chế
dương tính với hàn the chiếm tỷ lệ 74,2%; tỷ lệ biến với rất nhiều chủng loại khác nhau. Bên
này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả cạnh đó thì nguy cơ mất an toàn thực phẩm cũng
Nguyễn Thu Ngọc Diệp về đánh giá thực trạng trở nên phức tạp hơn đặc biệt là hàn the trong
sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm thực phẩm mì sợi ở nghiên cứu này. Chính vì
màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị vậy, nhà quản lý về ATTP cần đưa ra những dự
trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008(3) và án truyền thông thiết thực hơn nữa đến với các
thấp hơn nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Mỹ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và cả
Dung năm 2014 tại các quầy hàng của chợ Tân người tiêu dùng.
An tỉnh Long An(2); Tỷ lệ khảo sát tương đương KẾT LUẬN
với nghiên cứu của tác giả Lê Thanh Hải thực
Tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm mì sợi
hiện tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2004 -2005
biết hàn the có hại đến sức khỏe là 93,5% và biết
với mẫu mì sợi của các cơ sở kinh doanh tại
hàn the không được phép sử dụng trong thực
chợ(1). Kết quả này chứng tỏ tình trạng sử dụng
phẩm là 87,1%.
hàn the trong thực phẩm nói chung và cụ thể là
mì sợi còn khá phổ biến. Tỷ lệ mì sợi tại các chợ trên địa bàn thị xã
Bến Cát, tỉnh Bình Dương dương tính với hàn
Tỷ lệ mì sợi dương tính với hàn the theo
the là 74,2%. Tính tương đồng giữa phương
phương pháp test nhanh là 71%; tỷ lệ mì sợi
pháp test nhanh và phương pháp AOAC 970.33-
dương tính với hàn the theo phương pháp
2010 chiếm 91,9%.
AOAC 970.33-2010 là 74,2%. Có 01 mẫu mì sợi
được thử nghệm bằng phương pháp test nhanh KIẾN NGHỊ
hàn the âm tính nhưng khi thử bằng phương Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát tình
pháp AOAC 970.33-2010 cho kết quả dương hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cở sản
tính. Tính tương đồng giữa kết quả thử nghiệm xuất, kinh doanh mì sợi trên địa bàn thị xã Bến
hàn the theo phương pháp test nhanh và Cát, tỉnh Bình Dương. Đặc biệt là thường xuyên
phương pháp AOAC 970.33-2010 cao chiếm thực hiện các test nhanh kiểm tra có hàn the
91,9% có ý nghĩa thống kê với p
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
doanh thực phẩm tại các chợ ký cam kết kinh phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí
Minh năm 2008. Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm
doanh thực phẩm phải bảo đảm ATTP. lần thứ 5-2009. Nhà xuất bản Hà nội.
4. Quảng Thị An Khánh (2014). Tình hình sử dụng Hàn the và
TÀI LIỆU THAM KHẢO các yếu tố liên quan của một số cơ sở kinh doanh giò chả tại
1. Lê Thanh Hải, Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Khoa Hạ Mai, Nguyễn Thị xã Phan Rang- Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2014.
Thị Từ Minh (2005). Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong Luận văn, tr 1-54.
thực phẩm tại các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm tại 5. Viện Kỹ thuật Hóa Sinh và Tài liệu Dịch vụ- Bộ Công An. Bộ
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2004 -2005. Luận Văn, tr 12-43. KIT kiểm tra nhanh hàn the trong thực phẩm -KIT BK 04.
2. Nguyễn Thị Mỹ Dung (2014). Thực trạng và các yếu tố liên
quan đến việc sử dụng hàn the trong thực phẩm tại các quầy
hàng của chợ Tân An tỉnh Long An năm 2014. Luận văn, tr 1- Ngày nhận bài báo: 1/8/2016
50
3. Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn Thị Thoan, Cao Thị Kim Ngày phản biện nhận xét bài báo: 8/8/2016
Hoa, Vương Thuận An, Bùi Thị Kiều Anh, Mai Thùy Linh, Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016
Đinh Thanh Bình, Bùi Sơn Lâm (2008). Đánh giá thực trạng sử
dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 343
nguon tai.lieu . vn
