Xem mẫu
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY
Huỳnh Thị Phương Thảo1*, Võ Tấn Thành2
1
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
2
Trường Đại học Cần Thơ
*Tác giả liên lạc: thaohtp@vlute.edu.vn
(Ngày nhận bài: 18/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020)
TÓM TẮT
Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết
tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau
khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương
ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm
dựa trên các tham số độ đàn hồi và màu sắc. Chế độ tiệt trùng sản phẩm với thời gian
chết nhiệt (F-value) 9 phút tại nhiệt độ 120oC tương ứng với chỉ số nấu (Cooking-value)
8,3 phút sản phẩm có độ đàn hồi 918,82 kPa, độ sáng 80,78 và có thể bảo quản được ở
điều kiện bình thường.
Từ khóa: Chế biến nhiệt, xúc xích tiệt trùng, protein đậu nành.
STUDY ON STERILIZED VALUE OF SAUSAGE FROM SOYBEAN
Huynh Thi Phuong Thao1*, Vo Tan Thanh2
1
Vinh Long of University Technology Education
2
Can Tho University
*Corresponding Author: thaohtp@vlute.edu.vn
ABSTRACT
Sterilized vegetarian sausage was researched that based on soybean’s protein
precipitated by GDL mixed with gluten, soy-protein, and water components. Products
are packed and sterilized at temperatures from 115oC to 120oC corresponding to F-
value from 6 to 12 minutes. The quality of product evaluated to elasticity and color
parameters. The sterilized formula of product was found out F value has 9 minutes at
120 celsius degree and corresponding at cooking value 8,3 minutes for high elasticity
(918,82 kPa) and bright white color (80,78) and especilly, it could preserve at room
temperature.
Keywords: Thermal processing, sausage, soy protein.
TỔNG QUAN toàn và ít làm biến đổi chất lượng sản
Chế biến nhiệt là kỹ thuật thường được phẩm.
dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực Thời gian chết nhiệt (F-value) là tham số
phẩm. Quá trình xử lý nhiệt nhằm mục cần kiểm soát trong quá trình tiệt trùng với
đích vô hoạt các enzyme và tiêu diệt các vi vi sinh vật mục tiêu tương ứng. Thông
sinh vật (gây bệnh và gây hư hỏng). thường với các sản phẩm tiệt trùng với vi
Cùng với việc vô hoạt enzyme và tiêu diệt sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum
vi sinh vật, việc xử lý nhiệt thực phẩm thời gian chết nhiệt (F-value) cần đạt được
cũng làm giảm các chất dinh dưỡng, thay > 3 phút.
đổi màu sắc, cấu trúc,… Tương tự như thời gian chết nhiệt F, tác
Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 tham số động của các quá trình nhiệt đối với các
quan trọng cần quan tâm trong quá trình thuộc tính chất lượng thực phẩm có thể
chế biến nhiệt nhằm bảo đảm sản phẩm an được thực hiện bằng giá trị nấu C. Giá trị
39
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
này đặc trưng cho chất lượng chế biến của Sản phẩm xúc xích chay được cho vào bao
thực phẩm và thông thường được định bì (AMIFLEX) có kích thước khác nhau
nghĩa là thời gian gia nhiệt tương đương và cho vào thiết bị tiệt trùng với nhiệt độ
tính bằng phút ở nhiệt độ tham chiếu. đã được cài đặt tương ứng với từng thí
t T Tref
nghiệm. Nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá
C 16
10 z
dt
125
0
trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến
Với với khoảng cách hai lần ghi là 10 giây, tính
DTref: thời gian giảm 10 lần tại toán F-value trực tuyến bằng phương pháp
nhiệt độ tham chiếu General với nhiệt độ tham chiếu 121,1oC
T: nhiệt độ (oC) và hằng số kháng nhiệt vi sinh vật z =
Tref: nhiệt độ tham chiếu (Tref = 10oC. Ngừng gia nhiệt và làm nguội khi F-
125oC) value thể hiện trên thiết bị đạt yêu cầu
t: thời gian xử lý nhiệt (phút) tương ứng với từng thí nghiệm.
z: quan hệ giữa D và T (z = 16oC) Sản phẩm sau khi tiệt trùng được giữ nhiệt
Các giá trị của z và Tref của các thuộc tính độ ổn định và tiến hành đo đạc màu sắc
chất lượng dinh dưỡng/cảm quan của thực bằng máy đo màu Hunter Lab (Mỹ), cấu
phẩm được xem xét sẽ rất khác nhau tùy trúc bằng thiết bị RHEOTEX, tổng số vi
thuộc vào bản chất của chúng. Do đó, cần sinh vật hiếu khí, tính toán chỉ số nấu
biểu thị các giá trị z và Tref ở vị trí chỉ số (cooking value) và cảm quan.
mũ và chỉ số dưới dòng, tương ứng, để
tránh nhầm lẫn (Lý Nguyễn Bình và KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ
tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP sắc của sản phẩm
Nguyên liệu Khi thay đổi kích thước bao bì (27x100
Đậu nành giống 878-2 được mua ở Bộ mm; 27x150 mm và 27x200 mm) và tiệt
Môn Cây trồng, Khoa Nông Nghiệp & trùng sản phẩm ở các mức nhiệt độ (115oC;
Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần 118 C và 120 C) tương ứng với thời gian
o o
Thơ. Gluco-delta-lactone (viết tắt GDL) – chết nhiệt (F-value) được lựa chọn (6 phút,
độ tinh khiết 99% (Pháp). Gluten – độ tinh 9 phút, 12 phút). Kết quả ở hình 1 cho thấy
khiết 95% (Trung Quốc). Soy-protein – độ ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt, nhiệt
tinh khiết 95% (Trung Quốc). độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu
Phương pháp nghiên cứu sắc của sản phẩm.
Standardized Pareto Chart for Gia tri L
A:Chieu dai bao bi +
-
C:Gia tri tiet trung
AC
B:Nhiet do tiet trung
BC
AB
0 2 4 6 8
Hình 1. Ảnh hưởng của kích thước baoStandardized
bì, nhiệt độeffect
tiệt trùng và thời gian chết nhiệt
đến màu sắc của sản phẩm
40
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
Kết quả hình 1 có thể thấy nhiệt độ tiệt của sản phẩm. Khi tăng chiều dài bao bì và
trùng ảnh hưởng không đáng kể đến màu thời gian chết nhiệt thì màu sắc của sản
sắc của sản phẩm trong khoảng khảo sát, phẩm giảm xuống. Cụ thể của các ảnh
ngược lại chiều dài của bao bì và thời gian hưởng này được thể hiện trong bảng 1 đến
chết nhiệt có ảnh hưởng mạnh đến màu sắc 2 dưới đây:
Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt đến màu sắc của sản phẩm
Thời gian chết nhiệt (phút) Độ sáng (giá trị L)
12 79,01a
9 79,74b
6 80,66c
: các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy
a, b, c
95%.
Bảng 2. Ảnh hưởng của chiều dài bao bì đến màu sắc của sản phẩm
Kích thước bao bì (mm x mm) Độ sáng (giá trị L)
27x200 78,77a
27x150 79,91b
27x100 80,73c
: các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy
a, b, c
95%.
Các kết quả thể hiện ở bảng 1 có thể thấy, (50%) (thời gian chết nhiệt F-value tăng
thời gian chết nhiệt thay đổi thì màu sắc thì thời gian tiệt trùng sản phẩm ở cùng
của sản phẩm sẽ thay đổi. Khi thời gian một nhiệt độ sẽ tăng lên. Do vậy thời gian
chết nhiệt tăng thì màu sắc của sản phẩm để các phản ứng thay đổi màu sẽ xảy ra
sẽ giảm. Cụ thể, ở thời gian chết nhiệt 6 nhiều hơn).
phút (F-value = 6 phút) sản phẩm có màu Tuy nhiên, màu sắc của sản phẩm không
sắc là 80,66 sẽ giảm xuống đến giá trị chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố riêng lẻ
79,01 ở thời gian chết nhiệt 12 phút (F- như trên mà còn ảnh hưởng tương quan bởi
value = 12 phút). Tuy nhiên sự thay đổi chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt của
màu sắc này là không đáng kể (2,1%) so sản phẩm. Các ảnh hưởng cụ thể được thể
với sự thay đổi của thời gian chết nhiệt hiện ở hình 2 bên dưới:
Hình 2. Ảnh hưởng tương quan giữa chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt đến độ
sáng của sản phẩm
41
- Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020
Kết quả ở hình 2 có thể thấy độ sáng của Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ
sản phẩm phụ thuộc vào tổ hợp nghiệm tiệt trùng và kích thước bao bì đến chỉ
thức của chiều dài bao bì và thời gian chết số nấu C (Cooking-value) của sản phẩm
nhiệt của sản phẩm. Giá trị L của sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm không chỉ
thấp nhất tại nghiệm thức (F = 9 phút và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sức
chiều dài bao bì = 200 mm) và cao nhất tại khỏe người tiêu dùng, gây hư hỏng sản
nghiệm thức (F = 6 phút và chiều dài bao phẩm mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng
bì = 100 mm; F = 9 phút và chiều dài bao và cảm quan cho sản phẩm như mùi vị, cấu
bì = 100 mm). Tuy nhiên do tại giá trị thời trúc, hình dạng, độ mịn và độ sáng. Vì vậy
gian chết nhiệt (F = 6 phút) là chưa an toàn mục tiêu của quá trình chế biến nhiệt là tìm
về mặt vi sinh vật cho quá trình bảo quản ra sự cân đối giữa vô hoạt vi sinh vật và
xúc xích ở nhiệt độ thường. Do vậy, dựa duy trì chất lượng của thực phẩm. Tuy
trên giá trị cảm quan (độ sáng của sản nhiên, việc xác định các thuộc tính chất
phẩm) và mức độ an toàn cho sản phẩm và lượng như giá trị dinh dưỡng, hàm lượng
người tiêu dùng thì nghiệm thức (F = 9 vitamin, protein là khó khăn, mất nhiều
phút và chiều dài bao bì = 100 mm) được thời gian và tốn kém. Do đó, tác động của
lựa chọn. các quá trình nhiệt đối với các thuộc tính
Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ chất lượng thực phẩm có thể được thể hiện
tiệt trùng và kích thước bao bì đến cấu bằng giá trị C (chỉ số nấu) là giá trị đặc
trúc của sản phẩm trưng thay đổi chất lượng sản phẩm trong
Cấu trúc (suất đàn hồi Young) là thông số quá trình chế biến nhiệt.
quan trọng đánh giá chất lượng của sản
phẩm, cũng như sự chấp nhận của người KẾT LUẬN
tiêu dùng cho sản phẩm sau khi chế biến. Xúc xích chay là một loại thực phẩm giàu
Các kết quả phân tích thống kê thể hiện ở giá trị dinh dưỡng nhưng hiện tại với
bảng B11 phần phụ B cho thấy cấu trúc phương pháp chế biến và bảo quản thông
của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi các yếu thường chỉ giữ được trong thời gian ngắn.
tố như nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết Do đó nghiên cứu giá trị tiệt trùng phù hợp
nhiệt và kích thước của bao bì. cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm ở điều kiện thường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A.G. ABDUL GHANI AL-BAALI MOHAMMMED M. FARID (2002). “Sterilization
of Food in Retort Pouches”. Food Engineering Series.
BELITZ H. D., W. GROSCH & P. SCHIEBERLE (2009). “Food chemistry”. Chapter
4, page 270.
FENNEMA O.R (1985). “Food Chemistry”. Second ed., Marcel Dekker, Inc., NY. LI
ZAIGUI & TAN HONGZHUO (2009), Traditional Chinese Foods: Production
and Research Progress, Food science and technology series, 193-237.
SINGH P ET AL (2008). “Functional and Edible Uses of Soy-Protein Products”.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (7)1:14–28 pp.
YAMAGUCHI. K & A. KISHIMOTO (1976). “In-package high-temperature short-time
sterilization of foods packaged in retortable pouches”, in: Presented at
International Conference of Prevention of Spoilage through Packaging, Munich,
Germany.
ZEKI BERK (2008). “Food Process Engineering and Technology”. Chapter 17:
Thermal Processing, page 355 – 373.
42
nguon tai.lieu . vn
