Xem mẫu
- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm..
LỜI GIỚI THIỆU
Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của con người, không chỉ ăn để no mà ngày
nay người ta ăn còn nhằm mục đích thưởng thức. Trong đó sự hấp dẫn của món ăn
thông qua những hương vị, màu sắc, trang trí và cách trình bày.
Việc cắt tỉa rau củ quả để trang trí trên sản phẩm nhằm góp phần tạo nên vẻ
quyến rũ độc đáo, trông đẹp mắt và tạo cảm giác ngon miệng cho món ăn
Tài liệu này được biên soạn nhằm mục đích phục vụ công tác giảng dạy cho
sinh viên ngành nhà hàng- khách sạn.
Tài liệu này bao gồm các nội dung chính như sau: Sơ lược về cắt tỉa rau, củ,
quả, cách bảo quản các loại mẫu tỉa, các mẫu tỉa từ hành lá, tỏi, ớt, dưa leo, cà chua
hành tây, cà rốt, củ cải trắng, dưa hấu và một số mẫu trang trí món khai vị, món
tráng miệng
Đây là cuốn tài liệu được trình bày về kỹ năng thực hành, kèm theo những
hình ảnh minh họa và những hướng dẫn cần thiết giúp cho sinh viên cắt tỉa hoàn
chỉnh một số mẫu để trang trí trên món ăn.
Xin chân thành cảm ơn các giáo viên tổ Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn
Trường Cao Đẳng Nghề An Giang đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến để tập tài liệu
được hoàn thành.
An Giang, ngày tháng năm 201
Giáo viên biên soạn
Huỳnh Tiểu Muội
1
- MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
1. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN - LỜI GIỚI THIỆU………………….…………….1
2. MỤC LỤC ..….………………………………………………………………….2
3. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA MÔN........................ 3
BÀI 1. SƠ LƯỢC VỀ CẮT TỈA RAU, CỦ, QUẢ...........................……………....4
BÀI 2. CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI MẪU TỈA...........................…………….6
BÀI 3. CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH LÁ, TỎI...........................……………………9
BÀI 4. CÁC MẪU TỈA TỪ ỚT...........................……………………………..….11
BÀI 5. CÁC MẪU TỈA TỪ DƯA LEO.................…………………..…...………16
BÀI 6. CÁC MẪU TỈA TỪ CÀ CHUA.................…………………..…...………19
BÀI 7. CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH TÂY.................…………………..…...….....22
BÀI 8. CÁC MẪU TỈA TỪ CÀ RỐT-CỦ CẢI TRẮNG.................………….....24
BÀI 9. TỈA HOA THƯỢC DƯỢC TỪ DƯA HẤU...............................................27
BÀI 10. MỘT SỐ MẪU TRANG TRÍ MÓN KHAI VỊ.........................................28
BÀI 11. MỘT SỐ MẪU TRANG TRÍ MÓN TRÁNG MIỆNG............................31
3. TÀI LIỆU THAM KHẢO…………….………………….…………………….36
2
- GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: KỸ THUẬT TỈA CỦ
Mã số mô đun:
MĐ 24 (Đối với hệ Cao đẳng Quản trị nhà hàng)
MĐ 16 ( Đối với hệ Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng)
MĐ 22 (Đối với hệ trung cấp Quản trị khách sạn)
Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ (Lý thuyết: 11 giờ, thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 32 giờ, kiểm tra 2 giờ).
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học
- Vị trí: Kỹ thuật tỉa củ là môn thực hành nghề: Quản trị nhà hàng, nghiệp vụ
nhà hàng, quản trị khách sạn thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương
trình khung trình độ Cao đẳng và trung cấp. Môn học này được giảng dạy song
song với các môn học cơ sở chuyên ngành.
- Tính chất: Kỹ thuật tỉa củ là môn học thực hành, là một phần trong đề thi
tốt nghiệp của nghề Quản trị nhà hàng.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học:
+ Ý nghĩa: Để món ăn thêm phần hấp dẫn thì ngoài việc món ăn phải ngon
thì cần phải được trang trí thật đẹp và khéo léo. Do đó môn Kỹ thuật tỉa củ là một
môn học rất cần thiết và sẽ giúp ích cho công việc của các em sau này.
+ Vai trò: Đối với nhân viên ngành nhà hàng là những người trực tiếp phục
vụ món ăn cho khách, không chỉ đòi hỏi về các kỹ năng phục vụ đôi khi nhân viên
cần phải có kỹ năng về tỉa rau, củ, quả tạo hấp dẫn cho món ăn, đồng thời mang lại
doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng nên việc đào tạo nhân viên có kiến thức và kỹ
năng trong việc cắt tỉa là rất quan trọng. Môn học Kỹ thuật tỉa củ sẽ cung cấp kiến
thức và kỹ năng cắt tỉa cho người học để áp dụng vào thực tế.
Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được kiến thức cơ bản về kỹ thuật cắt tỉa.
+ Trình bày được cách bảo quản mẫu tỉa, cách chọn lựa vật liệu, cách tỉa,
ứng dụng đối với các loại mẫu tỉa.
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để thực hiện các
mẫu tỉa.
+ Thực hành hoàn chỉnh các mẫu tỉa.
+ Ứng dụng trang trí trên các món khai vị và tráng miệng.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có ý thức tự giác, nghiêm túc và tự tin.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn trong khi thực hành
3
- BÀI 1. SƠ LƯỢC VỀ CẮT TỈA RAU CỦ, QUẢ
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được hình thức và các phương pháp cắt tỉa rau quả và cách sử
dụng cụ cắt tỉa
Lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để tỉa
- Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có
tác phong làm việc nhanh gọn, an toàn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật
trong giờ thực hành.
Nội dung chính:
I. CÁC LOẠI HÌNH CẮT TỈA:
Thông thường được chia làm hai loại: Cắt tỉa trên mặt phẳng và cắt tỉa lập
thể.
- Cắt tỉa trên mặt phẳng gồm 2 loại:
Cắt tỉa nổi thông thường kết hợp với hội hoạ tạo hình trên bề mặt của rau
quả rồi cắt đi những bộ phận thừa trên bề mặt đó (tạo thành hình lõm) để lại những
bộ phận cần thiết (hình lồi). Hình vẽ sẽ nổi trên bề mặt của rau quả
Cắt tỉa chạm rỗng: Là hình thức cắt tỉa nổi, là cách chạm rỗng ở phần đáy
rau quả.
- Cắt tỉa lập thể: Là sự tạo hình lập thể trọn vẹn có thể thưởng thức ở
nhiều góc độ
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH.
1. Lưa chọn nguyên liệu: Nguyên liệu để cắt tỉa đòi hỏi phải chắc thịt không
rỗng ruột, giòn non, không héo, da mỏng không có gân, màu sắc bóng đẹp, hình
dáng ngay ngắn.
2. Lựa chọn đề tài: Đề tài cắt tỉa căn cứ vào chủ đề của bữa tiệc, tiến hành
chọn lựa sao cho đề tài này không vẻ vời phiền phức phụ không lấn át chính.
3. Phát thảo hình vẽ: Sau khi đã chọn kỹ đề tài, đầu tiên nên phát thảo hình
dạng ra giấy, đồng thời sửa chữa cẩn thận cho đến khi vừa ý. Nếu không có thời
gian hoặc điều kiện không cho phép có thể dựa vào hình dáng cụ thể của vật hoặc
hình, thiết kế ngay trong đầu, gọi là thảo ra trong đầu
4. Khung và phát thảo đồ hình: Sau khi xem xét nguyên liệu, phối hợp chỉnh
thể cục bộ chính xác, phát thảo vài nhác dao để tạo ra hình sơ bộ gọi là phát thảo
đồ hình. Việc phát thảo1 đồ hình trong cắt tỉa là một công việc đầu tiên rất cần
thiết.
4
- 5. Hình chính và hình nền phối hợp xung quanh: Căn cứ vào chủ đề được
xác định trên bố cục nguyên liệu đầu tiên phải xác định hình chính, làm lộ rõ nó
rồi mới xác định hình nền.
III. DỤNG CỤ TRONG TỈA RAU CỦ QỦA:
1. Dao nhọn.
2. Dao nhấn (bộ tỉa 7 cây) .
3. Kéo tỉa.
4. Cây xoắn đèn cầy.
5. Dao bào.
6. Muỗng múc dưa.
Ngoài ra còn có các dụng cụ: lưỡi lam, bút lông
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG TRONG CẮT TỈA:
1. Cắt: Sử dụng mũi dao đặt thẳng xuống hoặc khứa vòng trước sau.
2. Xoay: Dùng dao xoay vòng bằng mũi và từ từ cắt sâu.
3. Gọt: Gọt những phần lệch dư để tạo khung.
4. Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay hình chữ U ấn vào nguyên liệu tạo ra
cánh hoa
5. Tỉa: Dùng kéo tỉa sợi
6. Xắn: Dùng dao bản xắn bỏ các phần dư thừa phần vỏ nguyên liệu.
7. Khoét: Dùng dao bén nhọn khoét hình.
8. Dao múc tròn : Dùng dao múc tròn để tạo hình dạng tròn của quả dưa.
V. NGUYÊN LIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG TỈA RAU CỦ QUẢ:
1. Các loại củ: Củ cải trắng, củ cải đỏ…
2. Cá loại dưa: Dưa hấu, bí đao, bí đỏ.
3. Các loại quả: Cà chua, dưa leo, hành tây, tỏi, ớt…
4. Các loại khoai: Khoai tây, củ dền…
Câu hỏi ôn tập:
1. Trình bày các bước tiến hành cắt tỉa
2. Trình bày các loại dụng cụ cắt tỉa và cách sử dụng
5
- BÀI 2. CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI MẪU TỈA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được cách bảo quản các loại mẫu tỉa
Thực hiện cách bảo quản các loại mẫu tỉa hoàn chỉnh
Nội dung chính:
I. CÁCH BẢO QUẢN THÀNH PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM:
1. Phương pháp bảo quản: Có 4 cách
- Ngâm trong nước để giữ được sự tươi ngon không bị biến sắc hoặc khô
héo.
- Bao lại bằng vải sạch hoặc dùng lá tươi (lá chuối, lá sen, lá môn) sạch bao
lại, đến khi nào sử dụng mới mở ra.
- Ngâm trong dung dịch phèn chua tỉ lệ 1% nhưng chú ý phải thường xuyên
thay nước, đề phòng nước ngấm vào làm thay đổi vị của nguyên liệu.
- Sau khi đã gói thành phẩm trong lá sạch thì đặt vào tủ lạnh để bảo quản ở
nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất là 1- 40C.
2. Nguyên tắc bảo quản mẫu tỉa:
Các loại vật liệu : Củ cà rốt, củ cải trắng, khoai tây, su hào, củ dền, củ sắn,
bí đao, đu đủ, bí rợ, ớt, hành, tỏi, cà chua, dưa leo. Những vật liệu gạch dưới bảo
quản không được lâu so với những vật liệu khác .
• Cách 1: Ngâm trong nước (nước vừa lấy từ vòi) để ngập mặt thời gian 12
giờ (trừ những vật liệu gạch dưới).
• Cách 2: Ngâm trong nước mát, trung bình 2 đến 5 ngày, tuỳ thuộc 2 yếu tố
+ Độ dày mẫu tỉa: Mẫu càng dày bảo quản càng lâu
+ Vật liệu tỉa: Những vật liệu được gạch dưới không bảo quản lâu được.
• Cách 3: Gói trong giấy ẩm để tủ lạnh, loại giấy hút nước được bảo quản
trung bình từ 2-5 ngày, tránh những vật liệu màu trắng.
Chú ý: Ở trong nước bảo quản là tốt nhất nhưng cánh hoa để lâu trong nước
sẽ nở nhiều làm cho hoa xấu, do đó phải bảo quản trong giấy.
• Cách 4: Ngâm giấm đường, bảo quản được từ 1-2 tuần. Trường hợp những
món ăn nào có liên quan đến chế biến đồ chua thì ngâm giấm đường.
Công thức ngâm: 1 lít giấm đun sôi để nguội + 300g –500g đường.
3. Bảo quản màu sắc:
- Củ dền: hấp cách thuỷ để giữ màu sắc, hấp vừa chín tới, còn giòn, vừa hấp
xong nhúng vào nước đá lạnh, lấy ra liền để nguội.
6
- - Khoai tây: Rửa thường xuyên lúc tỉa, tỉa xong rửa lại bằng nước chanh
loãng trước khi bảo quản.
- Tẩy màu củ, quả: Muốn tẩy màu xanh của đu đủ, bí đao v.v…ngâm mẫu
tỉa vào nước phèn chua và đem phơi nắng.
Tỉ lệ: 1 lít nước + ½ muỗng canh phèn chua giã nhuyễn hoà tan.
- Ngâm nước vôi: (vôi ăn trầu trắng). 1 lít nước + 100g vôi hòa tan lấy phần
nước trong
- Tỉa cánh hoa uốn cánh xong ngâm nước vôi từ 5- 6giờ sẽ làm tăng độ giòn
cứng của cánh hoa, sau đó phơi nắng.
4. Cách ngâm chua các loại mẫu tỉa:
• Cách 1: Độ dày của mẫu tỉa dưới 1cm
+ Mẫu tỉa xong đem phơi nắng cho héo sơ (còn mọng nước)
+ Nấu nước đường: 1 lít giấm + 300g – 500g đường đun sôi để nguội ngâm
mẫu tỉa 2- 3 ngày, bảo quản được 1 tuần.
+ Phơi nắng cho héo sơ
+ Ngâm nước giấm nguyên chất khoảng 1-2 ngày và nên thay giấm mỗi
ngày.
+ Nấu giấm đường tỉ lệ như trên cho mẫu tỉa vào bảo quản khoảng 2-3 ngày
ăn được (thời gian bảo quản được 1 tuần đến 10 ngày).
• Cách 3: Mẫu tỉa dày trên 3 cm. Đây là những mẫu tỉa không dùng để ăn mà
chỉ dùng để trang trí
+ Trụng sơ mẫu tỉa trong nước sôi (chín vào khoảng 0,5cm) vớt ra nhúng
vào nước đá lạnh.
+ Phơi nắng cho ráo mẫu tỉa.
+ Ngâm nước giấm chua nguyên chất từ 3- 5ngày, thay giấm mỗi ngày.
+ Nấu giấm đường bảo quản: 1 lít giấm + 800g đường đun sôi để nguội mục
đích hạn chế vi sinh vật gây thối mẫu tỉa.
II. PHẠM VI SỬ DỤNG THÀNH PHẨM: có 2 loại
- Chuyên để ngắm: Tác phẩm này yêu cầu hình dáng sinh động đường nét
tinh tế.
- Vừa có thể ngắm vừa có thể ăn, loại này đòi hỏi khi thao tác phải chú ý
giữ vệ sinh, đường nét cắt tỉa nên đơn giản, phải chọn nguyên liệu là rau quả có thể
ăn được. Cụ thể là những mẫu này
1. Làm vật liệu trang trí bên cạnh dĩa thức ăn nóng hoặc nguội.
2. Trực tiếp tạo dáng trên món ăn.
3. Thay cho hoa để trên dĩa thức ăn.
7
- 4. Dùng làm hình ảnh trang trí trong các buổi tiệc long trọng và mang tính
quốc gia.
5. Dùng trưng bày trong các cuộc triển lãm lớn.
III. CÁCH CHỌN LỰA RAU QUẢ TRÁI CÂY TƯƠI:
Rau quả và trái cây đóng vai trò quan trọng trong thức ăn hàng ngày của
chúng ta, rau quả mang đầy đủ chất bổ dưỡng nhiều sinh tố, chất đạm, chất vôi, do
đó rau quả có giá trị tương đương với cá, thịt.
Trái cây cũng như rau quả mang nhiều chất tươi, chất bổ dưỡng và đôi khi
chữa được nhiều bệnh rất hữu hiệu.
Ta nên chọn trái cây đúng theo mùa vì lúc đó trái cây đã chín và tồn trữ
nhiều chất bổ dưỡng nhất.
1. Rau quả:
Chọn loại mới hái mang nhiều chất tươi
Rau nên chọn rau mới hái: Rau muống, rau xà lách, hành ngò phải còn
nguyên lá.
Đậu, bí, mướp, dưa leo, cà chua… chọn những quả còn non, hột ít và tròn
trái, dùng tay bấm nhẹ thấy mềm là còn non.
Các loại củ như: Cà rốt, củ cải, su hào…nếu tươi thì vị ngọt.
Bắp cải, bông cải còn tươi khi còn lá xanh bọc ngoài.
2. Trái cây:
Cũng nên chọn trái cây tươi, tránh những trái cây bị úng, bị sâu.
Cam, quýt, chanh, bưởi chọn những loại vỏ mỏng và nặng.
Nhãn, vải, chôm chôm… chọn loại dày cùi, hột nhỏ, không sâu.
Măng cụt dùng tay bóp nhẹ quả thấy mềm, không bị sượng.
Xoài chọn quả tròn, da mịn hoặc thẳng, có mùi thơm.
Mãng cầu dai chọn loại có mắt to, ít hột và dai, ít lồi lõm.
Mãng cầu xiêm chọn loại da căng, gai nhỏ.
Chuối chọn loại quả tròn, vỏ mỏng.
Dưa hấu: có nhiều gân xanh, vỏ cứng, cuống khô dai.
Đu đủ: chọn loại suông dài, nặng, vỏ vàng tự nhiên, trái chín cây.
Câu hỏi ôn tập:
1. Trình bày cách bảo quản mẫu tỉa
2. Trình bày cách lựa chọn rau quả, trái cây tươi
8
- BÀI 3. CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH LÁ – TỎI
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được cách chọn dụng cụ, nguyên liệu và cách thực hiện các mẫu
tỉa từ hành lá, tỏi.
Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để thực hiện các
mẫu tỉa từ hành lá, tỏi.
Thực hành hoàn chỉnh các mẫu tỉa từ hành lá, tỏi.
Nội dung chính:
A. NGUYÊN LIỆU:
+ 200g hành lá cả gốc và ngọn, không mua hành đã cắt rễ.
+ 2 trái ớt hiểm, 200g tỏi, Nước lạnh.
B. DỤNG CỤ: Kim, kéo nhọn, tô, lưỡi lam.
C. CÁCH TỈA:
I. Mẫu tỉa từ hành lá:
1. Tỉa hoa hành
- Bỏ gốc hành chỉ sử dụng phần lá xanh.
- Cắt từng khúc dài 3 –5cm.
- Dùng kim tước 2 đầu cọng hành.
- Ngâm nước lạnh 15phút.
2. Hoa lan
- Nguyên liệu và chiều dài giống như hoa hành.
- Dùng kéo chia 5 cánh, cắt sâu xuống 1/3 chiều dài đoạn hành.
- Tỉa nhọn cánh hoa bằng kéo.
- Đoạn hành kia cũng làm như vậy, xong lồng 2 cọng hành vào nhau.
- Ngâm nước lạnh thời gian 15phút.
3. Hoa huệ
• Hoa: sử dụng phần gốc trắng
- Cắt 1 đoạn khoảng 4-5cm, cắt bỏ rễ hành.
- Dùng kéo đầu nhọn cắt lớp bên ngoài thành 5- 6 cánh, sâu độ 1,5cm, cánh
hoa tỉa nhọn.
- Tỉa lớp các lớp trong xen kẽ lớp bên ngoài tương tự làm 3 lớp.
- Phần giữa dùng kéo cắt sợi làm nhuỵ. Ngâm nước
9
- • Búp hoa: Sử dụng phần dưới hoa
- Dùng kéo đầu cong cắt vít rải rác quanh thân huệ, xong ngâm nước.
• Lá huệ: Sử dụng phần lá xanh.
- Chọn lá hành mập lớn (hành sậy).
- Cắt 1 đoạn hành có chiều dài tương ứng với chiều dài của thân huệ.
- Dùng kéo tách đoạn hành làm 2 nhưng chừa lại phần gốc ngắn không
không tách.
- Dùng kéo tỉa phần hành tách theo dáng lá huệ, ghim cây huệ vào lá huệ
II. Mẫu tỉa từ Tỏi :
- Chọn nguyên liệu
+ Thân chim: tép tỏi to.
+ Đầu chim: ½ tép to như thân
+ Cánh: sử dụng tép mỏng hơn, dài như thân chim.
- Tỉa đầu, gắn đầu vào mình chim.
- Tỉa 2 cánh chim.
- Kỹ thuật gắn cánh: Khi gắn cánh vào chú ý phải ghim tăm trước tránh gắn
nhiều lần.
- Làm mắt, mỏ
D. ỨNG DỤNG :
Các mẫu tỉa trên được dùng để trình bày các món khô như: thịt nguội, cơm
chiên, mì xào, gà quay, bồ câu quay theo các dạng tiêu biểu sau: dạng dọc, dạng
ngang, dạng tam giác.
Hoặc dùng trang trí các món nước như: gà tiềm, vịt tiềm, súp theo dạng thả
tự do vào nước hoặc kết hợp với các hoa khác.
Câu hỏi ôn tập:
Thực hiện các mẫu tỉa từ hành lá, tỏi và trang trí trên dĩa thức ăn
10
- BÀI 4. CÁC MẪU TỈA TỪ ỚT
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được cách chọn dụng cụ, nguyên liệu và cách thực hiện các mẫu
tỉa từ ớt.
Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để thực hiện các
mẫu tỉa từ ớt.
Thực hành hoàn chỉnh các mẫu tỉa từ ớt.
Nội dung chính:
A. NGUYÊN LIỆU:
7 trái ớt sừng to, 1 trái chanh
Chọn ớt sừng to, tròn, màu đỏ tươi, dày, cơm cứng đều.
B. DỤNG CỤ: dao nhọn, kim, lưỡi lam.
C. CÁCH TỈA:
I. Tỉa hoa dâm bụt
-Chọn ớt đỏ to dày cơm tròn đều.
-Chia ớt làm 5 phần, tỉa sâu độ ¾ trái ớt, chừa lại phần ruột và hột làm nhuỵ.
-Tỉa răng cưa ở 2 bên mép của cánh hoa nhưng tỉa hơi thưa.
-Ngâm nước 10- 15 phút.
Hoa dâm bụt kép sử dụng 2 hoa dâm bụt đơn, hoa trong ngắn hơn hoa ngoài,
hoa ngoài cắt bỏ nhuỵ sau đó gắn lớp hoa trong sau cho cánh xen kẽ
II. Tỉa cúc đồng tiền:
-Chọn ớt đỏ, to tròn, sử dụng ½ trái ớt.
-Dùng kéo cắt ớt theo chiều dọc thành những sợi nhỏ, cắt đến gần cuống thì
ngừng chừa lại khoảng 1cm, phần ruột giữ lại làm nhụy
-Ngâm nước 10- 15 phút.
* Hoa plys: sử dụng ½ trái ớt còn lại, chia làm 5 cánh hoa, dùng dao chẻ
dọc xuống cách ngọn 1cm.
Lạng mỏng đầu cánh và tỉa nhọn
11
- III. Tỉa hoa hồng:
-Chọn ớt đỏ hoặc cam, dày cơm tròn đều.
-Sử dụng đoạn ớt gần với phần cuống 2-3cm.
-Dùng lưỡi dao lam hoặc dao nhọn lạng tách cánh hoa làm đôi.
-Dùng kéo chia làm 5 cánh và cắt tròn từng cánh, tỉa lõm cánh hoa ở giữa
tựa hình trái tim
-Giữ lại một ít hột và dùng kéo cắt ruột ớt thành nhiều sợi mảnh để làm nhuỵ
hoa
-Ngâm nước 5- 10 phút.
Hoa cẩm chướng: nguyên liệu giống như hoa hồng, chiều dài 3-4 cm.
Cách tỉa giống hoa hồng nhưng 8- 10 cánh hoa, sâu ½ chiều dài đoạn ớt đó.
Tỉa răng cưa lõm ở đầu mỗi cánh hoa, tách cánh và ngâm nước
12
- Ứng dụng:
+ Trang trí hoa ớt cho các món ăn khô: mì xào, gà quay, vịt quay, heo
quay… cho các con gà, vịt ngậm hoa ớt nơi mỏ hoặc găm ở lỗ tai.
+ Trang trí các món xào như mì xào, gỏi, món nướng thì đặt hoa rải rác đứng
trên thức ăn, xung quanh có hành
IV. Tỉa con cá:
Chọn ớt dạng cong, dài, đuôi nhọn, đầu tròn dài từ 5- 7 cm đường kính lớn
nhất 1,5cm.
Bỏ cuống ớt dùng lưỡi lam cắt sâu vào hình tam giác tạo hình miệng cá.
Đầu cá từ miệng cá đo xuống 1 – 1,5cm khứa nhẹ 1 vòng tròn mỏng để phân
biệt đầu và mình.
Dùng dao lam tỉa mang cá hình tam giác
Trên lưng cá và dưới bụng cá dùng lưỡi lam nhọn khứa thành nhiều lớp hình
chữ V chồng lên nhau để làm kỳ của cá.
Giữa 2 lớp kỳ dùng dao lam tỉa vẩy cá xen kẽ nhau.
Đầu cá soi 2 lỗ 2 bên lấy cuống ớt khô nhỏ nhét vào làm mắt cá.
Ngâm nước 5- 10 phút.
Ứng dụng:
+ Trang trí hoa ớt cho các món ăn khô: mì xào, gà quay, vịt quay, heo
quay… cho các con gà, vịt ngậm hoa ớt nơi mỏ hoặc găm ở lỗ tai.
+ Trang trí các món xào như mì xào, gỏi, món nướng thì đặt hoa rải rác đứng
trên thức ăn, xung quanh có hành
13
- V. Tỉa con tôm:
Chọn trái ớt thon, dài, hình cong, lưỡi liềm dài từ 5-7cm.
Phần đầu và sừng chừa 2 –3 cm. Tỉa đầu tôm
Khứa 1/2 vòng tròn mỏng để phân biệt đầu và mình, khứa thêm 5 vòng tròn
quanh mình tôm mỗi vòng cách nhau 1cm làm phần mình, sao cho đuôi tôm còn
khoảng 0,8 – 1 cm.
Dưới bụng lạng những lát mỏng liên tiếp nhau đến phần đuôi thì ngỨng lại.
Dùng kéo cắt đôi những lát còn dính ở phần bụng làm chân tôm.
Phần đuôi chẻ mỏng từng lớp mỏng, và chẻ dọc lại.
Dùng cuống ớt khô dùi làm 2 mắt tôm.
Ứng dụng: Mẫu cá, tôm được sử dụng để trang trí món lẫu nước.
VI. Trái thơm:
Chọn ớt to, tròn, dài 5-7cm, từ cuống lấy lên 3 -4 cm làm phần trái thơm,
phần còn lại làm lá thơm .
Lá thơm: dùng lưỡi lam hoặc kéo nhọn tỉa đầu ớt thành nhiều sợi.
Phần trái thơm: Dùng lưỡi dao lam lạng mỏng vào vỏ ớt thành những lớp
vẫy tạo mắt thơm mỏng 3 - 4mm xen kẽ nhau từ cuống ớt xuống gần lá thơm.
Ngâm nước.
14
- Ứng dụng: Mẫu trái thơm dùng để trang trí món khô như: mì xào, gà quay,
vịt quay, heo quay, gà hấp rau râm… cho các con gà, vịt ngậm hoa ớt nơi mỏ hoặc
gắn ở lỗ tai.
Câu hỏi ôn tập:
1. Thực hành tỉa các mẫu (Hoa dâm bụt, Cúc đồng tiền, Hoa hồng).
2. Thực hành tỉa các mẫu (Con cá, Con tôm, Trái thơm).
3. Trang trí ứng dụng trên món ăn
15
- BÀI 5. CÁC MẪU TỈA TỪ DƯA LEO
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được cách chọn dụng cụ, nguyên liệu và cách thực hiện các mẫu
tỉa từ dưa leo.
Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để thực hiện các
mẫu tỉa từ dưa leo.
Thực hành hoàn chỉnh các mẫu tỉa từ dưa leo
Nội dung chính
A. NGUYÊN LIỆU:
6 trái dưa leo to, xanh
Chọn loại dưa to, trái suông, dài, ruột nhỏ, vỏ xanh nhiều.
B. DỤNG CỤ: Dao nhọn, lưỡi lam.
C. CÁCH TỈA:
I. Lá: Cắt 1 đoạn vỏ xanh của trái dưa dày 1 -2mm, phát họa hình lá như ý
muốn. Dùng dao tỉa lại chiếc lá đó.
1. Lá có gân:
Dùng dao mũi chữ V tỉa gân lá.
Luôn luôn tỉa đường gân lá chính trước từ ngọn lá đến cuống lá, tỉa các
đường gân phụ sau.
Các đường gân không nên đụng ngọn lá, cuống lá và mép lá.
Tỉa gân lá : Trước tiên đặt mũi dao thẳng góc với bề mặt của lá, để vạch các
đường gân, xong dựa vào các đường gân ấy đặt mũi dao hơi nghiêng 45 0C để tỉa
bỏ phần dưa leo, làm nổi rõ các đường gân.
Muốn cho gân lá to hay nhỏ là tuỳ thuộc vào độ nghiêng nhiều hay ít của
mũi dao khi vạch lần thứ 2.
2. Lá răng cưa :
Sau khi tỉa định hình lá
Dùng dao tỉa phần răng ở hai bên mép lá.
Cách tỉa răng cưa :
▪ Khi tỉa đặt ngọn lá quay về phía người tỉa.
▪ Luôn tỉa răng cưa từ ngọn lá đến cuống lá.
▪ Tỉa răng cưa mép phải trước rồi đến mép trái.
16
- ▪ Đối với mép lá bên phải cắt răng cưa dài trước, răng ngắn sau và ngược lại
đối với mép lá bên phải
▪ Răng cưa có thể nông hay sâu là tuỳ thuộc cách lượn tay nhiều hay ít của
người tỉa.
II. Rẽ quạt
Chọn trái suông thẳng, cắt 1 khúc dưa phần vỏ, cắt bỏ xéo một góc.
Dùng dao lạng nhiều lát mỏng 1mm, chừa lại ¼ miếng còn nguyên không bị
cắt ra.
Cuộn xen kẽ từng lát lại.
Những lát không cuộn dùng dao nhỏ tỉa nhẹ phần vỏ nhưng vẫn giữ liền lạc
không đứt rời.
Số lát mỏng ít nhất là 3 lớp, hoặc nhiều hơn
Trường hợp tỉa dạng cây quạt :
Các lát mỏng còn dính chung ở phần cuối, khi trang trí dùng tay đè qua 1
bên để rẽ quạt xoè ra
III. Hoa 5 cánh :
Chọn quả dưa dài, thẳng, ít ruột, không héo, không nhăn da.
Cắt 1 đoạn 7cm, chia làm 5 phần.
Cắt bỏ lớp má ngoài chừa viền cánh. Dùng dao cắt lớp cánh thứ nhất ngay
điểm vừa chia cánh. Thực hiện tương tự 5 cánh.
Tỉa bỏ phần thừa và chia 5 cánh lại sao cho các cánh hoa xen kẽ nhau.
Tỉa tròn cánh hoa
Tỉa đến phần ruột dùng dao nhọn khoét bỏ
17
- Cắt 1 khoanh cà rốt mỏng 5mm tỉa carô sao cho vừa chỗ phần ruột dưa và
gắn vào làm nhuỵ hoa.
D. ỨNG DỤNG: Dùng để trang trí trên mặt và xung quanh dĩa thức ăn khô
như: Mì, bún xào, phở xào, gà rôti, gà quay, vịt quay.
Câu hỏi ôn tập:
1. Thực hành tỉa các mẫu ( Lá, rẽ quạt, hoa 5 cánh )
2. Trang trí ứng dụng trên món ăn
18
- BÀI 6. CÁC MẪU TỈA TỪ CÀ CHUA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học sẽ:
Trình bày được cách chọn dụng cụ, nguyên liệu và cách thực hiện các mẫu
tỉa từ cà chua.
Lựa chọn được nguyên liệu và sử dụng các loại dụng cụ để thực hiện các
mẫu tỉa từ cà chua.
Thực hành hoàn chỉnh các mẫu tỉa từ cà chua.
Nội dung chính:
A. NGUYÊN LIỆU:
8 trái cà chua đỏ, dày cơm, trái tròn đều, không bị úng.
B. DỤNG CỤ: Dao nhọn , kéo nhọn, tô
C. CÁCH TỈA:
I. Búp sen:
- Cắt đôi nửa tráicà theo chiều dọc.
- Ngay giữa trái cà dùng dao khứa 2 lát hình chữ V, lấy rời ra một múi cà
nhỏ rộng từ 0,4 - 0,6cm.
- Tiếp tục khứa nhiều lát như vậy đến khi nửa tráicà còn mỗi bên khoảng
2cm thì dừng lại.
- Dùng mũi dao tách 2 phần còn lại của trái cà thành 2 cánh hoa.
- Dùng ngón tay đẩy các lát cà vừa khứa sao cho có hình nấc thang
II. Tỉa hoa hồng:
- Dùng dao lạng từ cuống dần dần đi xuống, đi vòng quanh trái cà, tạo thành
1 dãy liên tục (có dạng cong của từng cánh hoa) không được đứt.
- Dùng tay cuộn dãy cà vừa cắt lại, phần cuống làm đế hoa.
19
- III. Giỏ hoa răng cưa:
- Sử dụng trái cà phần cuống úp xuống dưới.
- Dùng dao cắt từ trên sâu xuống khoảng ½ trái
- Cắt tiếp tục đường thứ 2 song song với đường thứ 1 để làm quai, bề ngang
quai 0,5cm.
- Sau đó cắt đứt vòng quanh trái cà chừa lại phần quai không cắt.
- Dùng mũi dao nhọn cắt xung quanh miệng giỏ chừa lại phần quai không
cắt răng cưa, khoét bỏ ruột.
D. ỨNG DỤNG :
- Mẫu hoa hồng trang trí cho các món ăn khô, trang trí trên mặt hoặc xung
quanh thứa ăn.
- Mẫu giỏ hoa có thể dùng để đựng nước sauce, muối tiêu hoặc nước tương.
20
nguon tai.lieu . vn
