1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc

Mục tiêu của đồ án Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc là khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng (độ ẩm, màu sắc, hàm lượng carotene tổng số) màng hạt gấc. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của đồ án này. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngà

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 83

Ngày tạo 10/16/2021 6:07:46 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.04 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt đ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ts. Lâm Văn Mân Sinh viên thực hiện : Trương Hoàng Thi MSSV: 1211110155 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của Ts. Lâm Văn Mân. Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 TRƯƠNG HOÀNG THI i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì những kiến thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên giảng đường đại học. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ts. Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh nghiệm cũng như hỗ trợ em hết mình, tận tình sửa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 TRƯƠNG HOÀNG THI ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii MỤC LỤC .......................................................................................................................iii DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... vi DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii DANH MỤC ĐỒ THỊ ................................................................................................. viii ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của để tài ............................................................................................ 1 2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................ 2 3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 2 4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp..................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 4 1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................ 4 1.1.1 Trên thế giới .................................................................................................... 4 1.1.2 Việt Nam ......................................................................................................... 5 1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc ............................................................................... 6 1.2.1 Cây gấc ............................................................................................................ 6 1.2.2 Phân bố, thu hoạch .......................................................................................... 8 1.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................ 9 1.2.4 Carotenoid ..................................................................................................... 11 1.2.4.1 β-carotene ............................................................................................... 13 1.2.4.2 Lycopene ................................................................................................ 14 1.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến ................. 16 1.3 Phương pháp sấy ................................................................................................... 16 1.3.1 Sấy thăng hoa ................................................................................................ 16 1.3.2 Sấy thăng hoa và dòng điện cao tần .............................................................. 17 1.3.3 Sấy bằng không khí nóng .............................................................................. 17 1.3.4 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ................................................... 18 iii
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................... 18 1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ....................................................... 21 1.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy ................................................. 21 1.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu .................................................... 22 1.4 Công dụng của bột gấc.......................................................................................... 23 1.5 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường................................................................ 24 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 26 2.1.1 Nguyên liệu.................................................................................................... 26 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ......................................................................... 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 27 2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc ......................................................... 27 2.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 28 2.2.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................................ 29 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu .................................. 29 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm và hàm lượng carotene tổng số của màng hạt gấc ............................................................... 30 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ......................... 30 2.3 Phương pháp phân tích ......................................................................................... 31 2.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu ....................................................................... 31 2.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng .................................................................... 31 2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................................ 31 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984 ................................................................ 33 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................. 34 2.4 Xử lý số liệu .......................................................................................................... 35 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 36 3.1 Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc ................................................................... 36 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm và hàm lượng carotene tổng số ............................................................................................................... 37 3.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ................................................................ 47 iv
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 49 4.1 Kết luận ................................................................................................................. 49 4.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 51 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 54 v
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc .............................................................. 9 Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả ................................... 10 Bảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc .................................................. 11 Bảng 1.4 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường .......................................................... 24 Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của trái gấc ........................................................................ 37 Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy ..................................................... 40 Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm (d.b) và tốc độ sấy (kg nước/kg chất khô/giờ) trong quá trình sấy ........................................................................................................................... 42 Bảng 3.4 Hàm lượng carotenoid trong bột gấc sấy ........................................................ 46 Bảng 3.5 Kết quả phép thử mô tả .................................................................................... 48 Bảng 3.6 Màu sắc và mùi bột gấc sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ....................... 48 vi
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái gấc chín ....................................................................................................... 7 Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp ................................................................................... 7 Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột gấc ............................................................. 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................................. 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.................................................................................. 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.................................................................................. 31 Hình 3.1 Màu sắc bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau .......................................... 48 vii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Tỷ lệ thải bỏ của gấc và một số rau quả ........................................................ 37 Đồ thị 3.2 Hiệu suất thu hồi bột gấc ............................................................................... 39 Đồ thị 3.3 Sự thay đổi độ ẩm của màng hạt gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ....... 41 Đồ thị 3.4 Mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm của màng hạt gấc ở các nhiệt độ sấy khác nhau................................................................................................................... 43 Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối cùng của bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ................... 44 Đồ thị 3.6 Tổn thất carotenoid trong các mẫu bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau.................................................................................................................................. 46 viii
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao dẫn đến nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và đa dạng. Trong đó, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: tỏi, đậu nành, nghệ, gấc... Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ Tết, cưới hỏi… Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa có giá trị cảm quan vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ thức ăn. Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. β-carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không bảo quản được lâu do hiện tượng biến màu và có mùi khó chịu do ôi hóa. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp sản xuất thích hợp để có được các sản phẩm từ thịt gấc chất lượng tốt, giảm mức thấp nhất sự tổn thất β- carotene, lycopene và các chất dinh dưỡng khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ quả gấc và sử dụng cho các mục đích đa dạng. Vì vậy, đề tài này xin 1
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nghiên cứu về “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc”. 2. Mục tiêu đồ án  Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu.  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng (độ ẩm, màu sắc, hàm lượng carotene tổng số) màng hạt gấc. 3. Phương pháp nghiên cứu  Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan bằng brix kế.  Xác định hàm ẩm bột gấc.  Xác định hàm lượng carotenoid tổng theo phương pháp quang phổ Wellburn and Lichtenthaler.  Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics. 4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: - Chương 1: Tổng quan Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước. Giới thiệu về quả gấc, tìm hiểu các sản phẩm chế biến từ gấc. Phương pháp chế biến bột gấc cũng như ứng dụng. Các phương pháp sấy và yếu tố ảnh hưởng. - Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Giới thiệu về vật liệu nghiên cứu, các phương pháp phân tích. Bố trí thí nghiệm và quy trình công nghệ sản xuất bột gấc. Phương pháp xử lý số liệu. - Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 2
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thống kê, xử lý dữ liệu kết quả và đưa ra nhận xét. - Chương 4: Kết luận và kiến nghị Đưa ra kết luận và kiến nghị để hoàn thiện đề tài. 3
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước[2] [3] [6] [21] 1.1.1 Trên thế giới Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của trái gấc. Aoki H và cộng sự (2002) nghiên cứu: “ Sắc tố carotenoid trong quả gấc”. Hàm lượng lycopen được tìm thấy chủ yếu trong màng hạt gấc với hàm lượng lên đến 380 µg/g. Hàm lượng của lycopen trong màng hạt gấc cao hơn khoảng 10 lần so với trong các loại trái cây và rau quả giàu chất lycopen khác, cho thấy gấc có thể là một nguồn lycopen mới và giá trị tiềm năng lớn. Bharathi L. K và cộng sự (2013) nghiên cứu: “Hàm lượng carotenoid trong gấc của Ấn Độ”. Hàm lượng carotenoid tổng số và β-caroten của các giống gấc đang trồng tại Ấn Độ được phân tích bằng phương pháp đo quang và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Kết quả thu được, hàm lượng carotene tổng số và β-caroten trong các mẫu thay đổi tương ứng trong khoảng 716 – 832 µg/g chất khô và 133,28 – 141,17 µg/g chất khô. Mai HC và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Làm giàu carotenoid trong dầu gấc bằng công nghệ lọc dòng chảy ngang qua”. Hàm lượng carotenoid trong dầu gấc được làm giàu lên bằng công nghệ lọc cross – flow (dịch lọc sẽ đẩy ngang qua màng lọc, dịch trong sẽ thấm qua màng lọc). Hàm lượng carotenoid ở dầu chảy qua cao gấp 8,6 lần ở dầu đầu vào. Hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân dầu tăng 6,8 lần, trong khi hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân nước giảm 40 %. Các yếu tố chính gây ra sức cản dòng chảy trong công nghệ lọc này là do các chất phân cực (55 %) sự bám bẩn trên màng (30 %) và bản chất màng (24 %). Jittawan Kubola và cộng sự (2011) thực hiện: “Nghiên cứu các thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa trong các phần khác nhau (vỏ, thịt, màng hạt và hạt) của quả gấc”. Kết quả cho thấy, màng hạt gấc có chứa hàm lượng lycopen và β- caroten cao nhất, trong khi đó, vỏ quả chứa nhiều lutein nhất. Hai acid phenolic 4
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chính là: acid hydrobenzoic và acid hydroxycinamic, cũng được phát hiện và định lượng. Acid gallic và acid p-hydroxybenzoic được phát hiện trong tất cả các phần (vỏ, thịt, màng hạt). Acid ferulic và p-hydroxybenzoic là các thành phần quan trọng trong thịt quả gấc. Myricetin là flavonoid duy nhất tìm thấy trong tất cả các bộ phận sử dụng. Apigenin có mặt chủ yếu trong thịt quả (đỏ), trong khi rutin và luteolin có nhiều trong màng hạt. Dịch chiết các bộ phận khác nhau của quả gấc cũng thể hiện khả năng chống oxy hóa khác nhau trong cùng phương pháp thử. Dịch chiết màng hạt cho giá trị FRAP đạt cao nhất. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ và thịt quả cao nhất khi quả chưa chín, trong khi dịch chiết của phần hạt tăng dần cho đến khi quả chín. Hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid tổng số của vỏ và thịt quả giảm dần trong quá trình chín của quả (quả chưa chín > quả chín) và kèm theo đó là sự giảm dần hoạt tính chống oxy hóa, ngoại trừ phần hạt quả. 1.1.2 Việt Nam Ở Việt Nam cũng đã có một số tác giả nghiên cứu về thành phần hóa học của trái gấc. Phạm Phước Nhẫn và cộng sự (2012) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten trích từ dầu gấc, bí đỏ và le-ki-ma”. Hàm lượng β- caroten trong dầu gấc cao hơn trong bí đỏ và le-ki-ma. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nhiệt độ làm giảm β-caroten có trong gấc, bí đỏ, le-ki-ma. Nếu thời gian đun nấu càng lâu sẽ làm mất đáng kể hàm lượng tiền Vitamin A có trong dầu gấc. Nếu đun nấu trong thời gian ít hơn 15 phút thì sự phân hủy β-caroten trong dầu gấc không nhiều. Tuy nhiên, khi đun sôi lâu hơn 30 phút thì hàm lượng β-caroten mất đi khoảng 35 %. Điều ngạc nhiên là đun sôi trong 30 phút đến 60 phút thì hàm lượng β-caroten trong dầu gấc không bị phân hủy thêm. Vũ Thị Hằng và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng bột màng đỏ hạt gấc”. Kết quả cho thấy 60 0C là nhiệt độ thích hợp nhất trong số những ngưỡng nhiệt nghiên cứu. Bột gấc thu được khi sấy ở 60 0C có màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng và lượng tổn thất carotenoid rất thấp. Bột gấc thu được khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (70, 80, 90 0C) có màu đậm hơn và tổn thất đáng kể carotenoids. Đặc biệt khi sấy ở 80 và 90 0C có màu rất đậm và mùi khét. Thêm vào 5
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP đó, khi tăng nhiệt độ sấy, khả năng tách nước giảm, do vậy độ ẩm của bột gấc thu được cũng cao hơn. Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2009) nghiên cứu: “Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc”. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất phụ gia…) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm hiểu biết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ cao nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60 0C trong 10 phút sẽ giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi. 1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc[17] [22] [23] [24] 1.2.1 Cây gấc Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae (không phân hạng) Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo) Cucurbitales Họ (familia) Cucurbitaceae Chi (genus) Momordica Loài (species) M.cochinchinensis Danh pháp hai phần Momordica cochinchinensis Danh pháp đồng nghĩa • Muricia cochinchinensis • Muricia mixta 6
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.1 Trái gấc chín Gấc là một loại thực vật được tìm thấy chủ yếu ở Châu Á. Trái của nó được sử dụng cả trong ẩm thực lẫn y học. Ở nước ta, gấc thường được gặp ở nhiều hình dạng: Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng, cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc lên đến 15 m, thân dây có tiết diện gốc, lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3-5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious), 7
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hoa sắc vàng, quả hình tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15 - 20 cm. Khối lượng trái gấc không đồng đều, thay đổi tùy theo giống và các điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Có trái chỉ nặng vài trăm gam, nhưng có trái to 2 - 3 kg, trung bình từ 1,2 - 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt, trung bình từ 30 - 40 hạt khá to, hình bầu dục không đều, xếp thành hàng dọc, quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đó sẽ thấy lớp vỏ hạt. Chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng, hạt cứng bằng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng. Dựa vào hình dạng của trái, gai phân bố trên vỏ quả người ta phân loại gấc như sau: - Phân loại theo hình dạng: trái tròn, trái có múi, trái dài. - Phân loại theo dạng gai trên vỏ: trái nhiều gai, trái gai thưa hoặc phân loại theo dạng khác là trái gai nhọn, trái gai tròn. - Phân loại theo chủng loại: gấc nếp và gấc tẻ. + Gấc nếp: quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ. + Gấc tẻ: quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, quả chín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp. 1.2.2 Phân bố, thu hoạch Cây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào, Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam Á như Ấn Độ, Thái Lan, nam Trung Quốc, Nhật Bản. 8
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cây gấc trồng một năm thì thu hoạch được nhiều năm. Ở nước ta mùa thu hoạch trái gấc ở miền Bắc tập trung từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1 dương lịch năm sau. Ở miền Nam cây gấc cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2 - 7 dương lịch. Thu hoạch khi màu trái chuyển dần từ xanh sang màu đỏ đều, mặc dù cuống quả xanh cũng nên thu hoạch ngay khi trái đã chín đỏ không nên để trái chín rục thu hoạch sẽ dễ bị bệnh thối nhũn. Trong điều kiện trồng chăm sóc tốt, mỗi gốc dây có thể cho 100 trái/năm, trung bình 30 - 50 trái/năm, trọng lượng mỗi trái có thể thay đổi từ 200 - 300 gam đến 1,2 - 1,5 kg, cũng có những trái có thể nặng 2,5 - 3,0 kg (Đỗ Tất Lợi, 2003). 1.2.3 Thành phần hóa học[13] Gấc vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nên nó có giá trị kinh tế rất lớn. Đó là một loại quả sạch, an toàn và giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt giàu β- carotene, và lycopene. Lycopene trong gấc nhiều đến độ nó có thể kết tinh thành tinh thể. Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc Dinh dưỡng Giá trị (100g phần ăn được) Protein 4,44 Carbohydrate 50,9 Chất béo 2 β-carotene (mg) 3,5 Tổng carotenoid (mg) 85 Thiamine (mg) 0,2 Riboflavin (mg) 0,02 Niacin (mg) 2,22 Vitamin B6 (mg) 0,14 Folate (µg) 4,50 Vitamin E (mg) 0,34 Calcium (mg) 27,8 9
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sắt (mg) 1.66 Kẽm (mg) 0,69 (Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)). Lycopen trong gấc cao gấp 70 lần trong cà chua, lycopen có tác dụng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, loại bỏ các tác hại của môi trường (hóa chất độc hại, tia xạ, thuốc trừ sâu…) giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, mịn màng… Hàm lượng β-carotene trong gấc nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang. Đây là nguồn vitamin A thiên nhiên rất quý giá giúp phòng ngừa và chữa các bệnh thiếu vitamin A. Tổng hàm lượng vitamin A dao động từ 3703,3 - 7452,1 µg/g. Ngoài ra, các carotenoid có mặt trong gấc liên kết với các acid béo mạch dài, tạo ra kết quả là có tính hoạt hóa sinh học cao hơn (T.H.Trần và cộng sự, 2007). Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả Tên Tên khoa học β-carotene Tổng carotenoid (µg/g) (µg/g) Gấc Momordica 175 997,00 Cochichinesis Spreng Đu đủ Carica papaya 12,10 29,60 Chuối Musa sapientum 2,90 Bắp cải Brassica oleracea 51,00 Rau cải Brassica juncea 18,25 xanh Solanum lycopersicum 6,00 Cà chua Opomoea batatas 14,70 Khoai lang Brassica oleracea var 3,13 13,60 Su hào Gongylides 0,29 Solanum tuberrosum (Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)). 10
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong trái gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả. Acid béo chiếm khoảng 22 % khối lượng màng hạt, bao gồm hàm lượng cao các acid béo không no (34,08 % acid oleic; 31,43 % linoleic) và hàm lượng thấp hơn các acid béo no, trong đó acid palmitic chiếm khoảng 22,04 % (Ishida và cộng sự, 2003). Bảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc Tên acid (mg/100 g) màng hạt (%) tổng acid béo Loại acid Myristic (14:0) 89 0,87 no Palmitic (16:0) 2248 22,04 no Palmitoleic (16:1) 27 0,26 chưa no Stearic (18:0) 720 7,06 no Oleic (18:ln-9) 3476 34,08 chưa no Vaccenic (18:ln-9) 115 1,13 chưa no Linoleic (18:2) 3206 31,43 chưa no α-linoleic (18:3n-3) 218 2,14 chưa no Eicosanoic (20:0) 40 0,39 no Gadoleic (20:1) 15 0,15 chưa no Arachidonic (20:4) 10 0,10 chưa no Docosanoic (22:0) 19 0,19 no Tetracosanoic (24:0) 14 0,14 no (Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)). Thành phần hạt gấc: trong nhân hạt gấc có chất momordin (là một loại saponin); 6,0 % nước; 2,9 % chất vô cơ; 55,3 % chất béo; 16,6 % protid; 2,9 % đường tổng; 1,8 % tanin; 2,8 % cellulose và một số chất khác 11,7 %. 1.2.4 Carotenoid[14] [16] [25] 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược