Xem mẫu
- Công nghệ
sản xuất bia
- Bia là một loại đồ uống phổ biến có độ
cồn thấp, giàu dinh dưỡng.
Bia được sản xuất từ các loại nguyên
liệu chính là đại mạch nảy mầm
(malt), hoa houblon và nước.
Qui trình công nghệ khá đặc biệt, tạo
cho bia có tính cảm quan rất hấp dẫn:
Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp
bọt trắng mịn,
Với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp
cơ thể giải khát một cách triệt để khi
uống.
- Các nguyên liệu sản xuất bia
Nước.
Malt (đại mạch nẩy mầm).
Hoa Houblon.
Nguyên liệu thay thế (thế liệu).
Các enzym điều chế bổ sung.
- Cấu tạo hạt đại mạch Cánh đồng đại mạch
- 1. Malt đại mạch
- Là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất bia.
- Là sản phẩm được chế biến từ hạt đại mạch sau khi
cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm
nhất định.
- Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C. Thời hạn tối đa có
thể bảo quản: 2 năm.
- Sản xuất malt
Rửa hạt đại mạch
Hạt đại mạch sau khi thu hoạch được làm
sạch và sấy khô để bảo quản trước khi chế
biến. Ẩm độ hạt phải đạt từ 10-12%.
Ngâm hạt
Mục đích hạt hút nước cho đủ độ ẩm 40-44%
trước khi đem ủ để hạt nẩy mầm.
- Sản xuất malt
Ươm mầm
Mục đích : tích lũy và làm giàu hệ enzym có trong đại
mạch.
Yếu tố ảnh hưởng đến sự nẩy mầm
Nhiệt độ 14-160C (malt vàng)
17-180C (malt đen)
Sự thông thoáng
Độ ẩm
Thời gian ươm mầm
75% hạt có chiều dài rễ bằng 1,5-2 lần chiều dài hạt
75% hạt có chiều dài mầm bằng 2/3-3/4 lần chiều dài hạt
- Sản xuất malt
Sấy malt:
Mục đích của quá trình sấy là chấm dứt sự phát triển
của rễ mầm và chồi mầm giúp bảo quản malt được
lâu, duy trì hoạt tính của các enzym và điều chỉnh quá
trình tạo các chất thơm chất màu thích hợp cho các
loại bia sản xuất sau này
Yêu cầu kỹ thuật sấy
Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để
tạo ra các màu malt khác nhau từ cùng một loại ngũ
cốc. Các loại malt sậm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm
màu hơn.
- Sản xuất malt
Chế độ sấy
Malt tươi sau đó phải được sấy khô nhanh trong vòng 24
giờ ở nhiệt độ 850 C (malt vàng) hoặc 48 giờ ở 1050C
(malt đen).
Chất lượng malt
Chế độ sấy hạt phải đảm bảo không làm thay đổi thành
phần hóa học của hạt và không tổn hại đến các enzym
trong malt .
Ẩm độ malt sau khi sấy là 3-4%.
Malt sau khi sấy phải được tách rễ mầm và chồi mầm
trước khi bảo quản.
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
- Màu sắc malt ảnh hưởng đến màu sắc
của bia thành phẩm
- Hệ enzym có trong đại mạch
- Hệ enzym amylase (α,β –amylase, amylophosphatase) để
thủy phân tinh bột. Amylophosphatase được hình thành sau
2-3 ngày đầu của quá trình nảy mầm.
- Hệ enzym sitase (nhóm sitoplastase, nhóm sitase) thủy
phân hemicellulose, phá vỡ màng ngăn cách vỏ hạt và nội
nhũ, cung cấp thức ăn cho mầm sống và phát triển.
- Hệ enzym protease: thủy phân các protid, hoạt tính cực đại
sau ngày thứ 5 của quá trình nảy mầm,tạo ra các chất chứa
nitơ hòa tan và sản phẩm cuối cùng là các acid amin, NH3.
- Hệ enzym có trong đại mạch
- Hoạt lực của protease trong đại mạch là
không đáng kể nhưng đến giai đoạn ươm
mầm nó tăng lên rất nhiều lần.
- Sự thủy phân protein bắt đầu bằng hoạt
động của proteinase và protein đại phân tử
bị cắt thành pepton, sau đó chuyển thành
polypeptid nhỏ hơn.
- Hệ enzym có trong đại mạch
Hệ enzym esterase.
Enzym oxyde synthase và hydroperoxy delyase
-Tạo ra hương vị không mong muốn cho bia.
-Để giải quyết vấn đề này,trong quá trình sản xuất
người ta sử dụng protein LTP - là protein vận
chuyển lipid nhằm giảm bớt những hương vị khó
chịu và tạo bọt cho bia thành phẩm.
- 2. Thế liệu: Gạo
Dùng để thay thế một phần lúa mạch.
-
Có thể sử dụng dưới 2 hình thức: dùng trực
-
tiếp chế biến lẫn với bột malt, dùng thóc ươm
mầm.
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở
-
mức vừa phải, cellulose ở giới hạn thấp là các
yếu tố lý tưởng cho việc sản xuất bia.
Bảo quản ở nhiệt độ ≤ 300C, độ ẩm ≤ 12%.
-
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo:
- 3. Hoa houblon
- -Dạng chế phẩm: dạng viên và dạng cao hoa.
-Thành phần hóa học:
Chất đắng: tạo vị đắng dịu, tạo sức căng
bề mặt giúp bia giữ bọt tốt, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Tinh dầu thơm: tạo mùi thơm đặc trưng
(terpen, rượu, ceton, aldehyt, este và acid,
hydrocacbon (75%))
Polyphenol: kết lắng và loại bỏ hợp chất
protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, ổn
định thành phần và tăng độ bền keo của bia
thành phẩm.
- Hoa houblon dạng viên
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng houblon
nguon tai.lieu . vn
