- Trang Chủ
- Hoá học
- Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng
Xem mẫu
- HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
Hôïp chaát vi löôïng
Thaønh phaàn trong cô theå beù
CHÖÔNG 7
Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy) nhöng coù aûnh
höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG Aûnh höôûng ñeán giaù trò chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm
1 2
Toân Nöõ Minh Nguyeät
VITAMIN VITAMIN
Vit + amin = Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin
Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin
Ñôn vò tính vi löôïng γ = µg = 10-6g hoaëc mg%
Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit
George F.M. Ball Phaân loaïi
CRC Press
01-11-2005 Vitamin hoøa tan trong nöôùc
824 trang Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,
caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…
Vitamin hoøa tan trong daàu
Vit A, D, E, F, K,…
3
Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc 4
- VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG
Caùch goïi teân
Tính chaát chung [1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit
[2] Goïi teân theo chöõ caùi in
[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc
Khoái löôïng phtöû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300 Teân chöõ Teân Teân Beänh
caùi hoùa hoïc beänh lyù /trieäu chöùng
Khoâng beàn trong ñk: O2, a.ùs, hoùa chaát, To cao, kim loaïi,…
A Retinol Antixerophtalmie Khoâ maét / muø
Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp B1 Thiamin Antinevrit Beùribeùri / teâ phuø, lieät
Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1 B3 (PP) Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh
B6 Pyridoxin Antidermatic Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh
50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C
B12 Cyancobalamin Antianemic Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng
Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F C Acid ascorbic Antiscorbut Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da
Gan caù thu giaøu A, D D Canciferol Antirachitic Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông
E Tocoferol Antisterile Voâ sinh
K Filoquinon Antihemoragic Chaûy maùu
5 6
VITAMIN ANTIVITAMIN VITAMIN Nguoàn cung caáp
o Laøm maát taùc duïng cuûa vitamin
o Taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin
Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Voâ hoaït E vì thay theá vitamin ôû vò trí CoE trong heä E
Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1
Acid glucoascorbic: antivitamin C0
Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay
khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng
RE: retinol equivalent (1RE = 1µ
µg retinol hay 6µ
µgβ
β-carotene
Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H 7 α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα α-TE = 1mg α tocopherol) 8
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)
- VITAMIN ÑOÄ BEÀN VITAMIN ÖÙNG DUÏNG VITAMIN TRONG CNCB TP
Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S) Tổn thất Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin)
Vitamin
Tr tính Acid Kiềm KK/O2 Ánh sáng Nhiệt độ tối đa % Chống oxy hóa (vit C, A, E)
Vitamin A S U S U U U 40 Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì
A. ascorbic (C) U S U U U U 100
Biotin S S S S S U 60
Carotenes S U S U U U 30 BAÛO VEÄ VITAMIN TRONG CNCB TP
Choline S S S U S S 5
Vitamin B12 S S S U U S 10
Vitamin D S S U U U U 40
Folate U U U U U U 100
Vitamin K S U U S U S 5
Niacine S S S S S S 75
A. Pantothenic S U U S S U 50
Vitamin B6 S S S S U U 40
Riboflavin (B2) S S U S U U 75
Chú ý đến các điều kiện công nghệ
Bổ sung vitamin vào sản phẩm
Thiamin (B1) U S U U S U 80
9 Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone 10
Tocopherol (E) S S S U U U 55
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
Nguoàn cung caáp Gan, thaän, tim, söõa,…
Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g
Caùm gaïo: 2,32mg%
Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%
Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%
Baûn chaát hoùa hoïc Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g
Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,…
Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng
Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)
Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy
Chöùc naêng sinh hoïc treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy
Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase
→ Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø
Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh
→ Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh 11 12
- VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Chöùc naêng sinh hoïc
Sinh hoàng caàu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.
Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid
Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån
Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A
Nguoàn cung caáp
Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…
Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg%
Baûn chaát hoùa hoïc
Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo (M = 1490) Nhu caàu
Daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái, pH acid, kieàm; Cô theå thöôøng : 10 – 20 µg / 100g
deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µg / 100g
13 14
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Baûn chaát hoùa hoïc Nhu caàu Nguyeân lieäu Vit C
[mg/100g]
Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen 1 UI = 50 mg acid L-ascorbic Haït ñieàu 1
Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi, Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy Löïu 7
Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính, Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy Döùa 17
khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy
Choâm choâm 31
Deã bò oxy hoùa do kk, ascorbatoxydase, Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy
Chanh 46
Cu2+, Fe2+ Me 75
Vaûi 167
Nhaõn 8
Chöùc naêng sinh hoïc
Nguoàn cung caáp Traùi bô 13
Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol Kheá 28
Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C
Cam 49
(tröø chuoät baïch, khæ, dôi)
Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo Xoaøi 53
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi
Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da Oåi 160
Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress ÔÙt 250
15 16
- VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Chöùc naêng sinh hoïc
Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2 Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC.
Maïch Carbon coù 20 C → Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng tích luõy a.
pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh
Deã bò oxy hoùa khi coù O2
Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùng gaø
Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä Thôøi gian thích öùng boùng toái: thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’
→ Thieáu vit A seõ bò beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc
Giuùp nuoâi döôõng da
Caroten: tieàn vitamin A → Thieáu vit A da seõ daøy leân, khoâ, coù söøng, vaûy
Coù caùc daïng α, β, δ, γ, ξ - caroten Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai
Maïch carbon coù 40C
β-caroten coù hoaït tính vit A max
Thuûy phaân β- caroten baèng E.
carotenase thu 2 phaân töû vit A
17 18
VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Nguoàn cung caáp
Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…
Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën, Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït
Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác, bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A Baûn chaát hoùa hoïc
Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%
Thòt boø : 0,006mg%
Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng Laø daãn xuaát cuûa sterol,
Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït
Coù nhieàu ñoàng phaân
Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát
Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A
< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy Vit D1 laø tieàn vit D2
1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3
> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy
Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3
Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy
(150 mg =6 UI /giôø. cm2 da)
19
Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C 20
Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô
- VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Nguoàn cung caáp
Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån, bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…
Naám, daàu döøa,…
Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men 12500 – 25000 γ / 100g
Nhu caàu
1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Treû em : 400 UI / ngaøy
Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy
Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy
Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g]
Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09
Chöùc naêng sinh hoïc Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000
Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3
Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm
Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50
Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy 21 22
Naám 1,2 – 3,1
VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
Nguoàn cung caáp
Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,…
Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,…
Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Nguyeân lieäu Vit E [mg%]
Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36
Baûn chaát hoùa hoïc Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170
Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92
Daïng α, β, γ, δ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1) Gaïo 27
Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (1700C),
Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi Nhu caàu
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol
Chöùc naêng sinh hoïc < 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy
Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid 1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy
Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc 20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy
Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy
Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng
23 24
- KHOAÙNG Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät (nung
ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO3 hay HCl)
→ Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash)
Moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao goàm 78 nguyeân toá
Author: Piotr Szefer
Jerome O. Nriagu
Hardcover: 480 pages
Publisher: CRC
Press: 1 edition
(November 29, 2006)
25 26
KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG
Phaân loaïi theo haøm löôïng
Phaân loaïi theo haøm löôïng
Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng)
• Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …
• möùc ñoä caàn thieát > 100 mg/ngaøy Khoaùng ña Khoaùng vi Khoaùng veát Kim loaïi ñoäc
• Chieám khoaûng 80 – 90% toång löôïng khoaùng löôïng löôïng (môùi xaùc ñònh)
Ca Fe Si Cd
P F Ni Pb
Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng) Mg Zn Co Hg
Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… Na Se Sn Ag
möùc ñoä caàn thieát < 100 mg/ngaøy K Mn As
15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi Cl I Vd
protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng. S Cu B
Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng. Mo
Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…) Cr
Co
27 28
- KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG
Chöùc naêng sinh hoïc
Nguoàn goác
Khoaùng ña löôïng
Töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…): haàu heát caùc loaïi khoaùng
Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)
Nöôùc (nöôùc khoaùng): moät löôïng ít hôn
Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)
Tham gia caáu truùc protein (S) Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi): moät löôïng ít hôn nöõa
Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo
Söï caàn thieát cuûa khoaùng
Khoaùng vi löôïng
Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc
taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu) thieáu maùu do thieáu Fe, Cu;
Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P
hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû. böôùu coå do thieáu Iod
Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc,
naêng khoâng oxy hoùa khaùc vöôït quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå
29 haàu heát caùc loaïi khoaùng 30
KHAÙI NIEÄM CHUNG KHOAÙNG
Thaønh phaàn khoaùng
Thaønh phaàn khoaùng
Nguyeân toá Haøm löôïng
Ca (g/kg) 10 – 20
P 6 – 12
K 2 – 2,5
Na 1 – 1,5
Cl 1 – 1,2
Mg 0,4 – 0,5
Fe (mg/Kg) 70 – 100
Zn 20 – 30
Cu 1,5 – 2,5
Mn 0,15 – 0,3
I 0,1 – 0,2
Mo 0,1
31 32
- KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG
Khoaùng ñoái khaùng
Söï haáp thuï khoaùng
Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng
daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau
Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe,
traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng
Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng
chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein
ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn
öùng sinh lyù, sinh hoùa
33 34
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
Thất thoát khoaùng Thất thoát khoaùng
Các yếu tố ảnh hưởng: pH, nhiệt độ, tạo thành hoặc giải phóng
Hoà tan trong nước: bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghiền lát, các phức không tan, lượng nước sử dụng, kích thước của các
tách lactosium trong sản xuất fromage… mảnh thực phẩm, thời gian tiếp xúc …
► Nấu hoặc chần rau trong nước, có thể đưa đến làm mất Fe, ► Tạo thành phức không tan và không đồng hóa được (Ca)
Cu đôi khi vượt quá 50%.
► Bị oxy hóa (các muối Fe3+ cơ thể khó hấp thu hơn muối Fe2+)
► Hấp trong hơi nước bị tổn thất ít hơn luộc 50%.
► I2 có thể hòa tan trong nước đến 80%
- KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay
nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán Thất thoát khoaùng
chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP
Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)
Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy
hoùa Vit. C)
Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do
oxy hoùa chaát beùo,…
Phuï gia chöùa khoaùng
Muoái coù ñoä hoøa tan toát (benzoate, sorbate)
Taïo gel (Ca, Mg,..)
Chænh pH (soda, phosphate)
Boå sung khoaùng (lactat, acetat, ascorbat)
37 38
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
Thất thoát khoaùng Thất thoát khoaùng
Nguyeân lieäu caù
39 40
- KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP
Bổ sung khoaùng Bổ sung khoaùng
Bổ sung dưới dạng chất phụ gia
► Bù phần đã mất
► Làm giàu thêm
► Tùy loại thực phẩm (söõa – Ca, Fe; muoái - Iod)
Quy ñònh cuûa Phaùp veà thöùc aên coù naêng löôïng cao – töông
öùng vôùi 1000Kcal, caùc thaønh phaàn khaùc ñöôïc ñöa vaøo
khoâng ñöôïc thaáp hôn:
Protein 60 ÷ 90g
Vitamin A 2000 ÷ 3000UI
Vitamin B1 & B2 1 ÷ 2mg
Vitamin C 60 ÷ 80mg
Ca 500 ÷ 1500mg
Mg 250 ÷ 500mg
K 1 ÷ 2g
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phaân boá – chöùc naêng – hấp thụ Calcium (Ca) Nguoàn cung caáp Calcium (Ca)
52% toång löôïng khoaùng Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát
Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh,
99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca.
khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca
1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi
baøo giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau (ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho Nhu caàu söû duïng
tbaøo, tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia tbaøo, söï ñoâng maùu,…
Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy
Tuoåi töø 51 trôû leân: 1200 mg/ngaøy
Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng
hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ
Ñoäc tính
Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca
nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ
Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû
duïng thuoác
43 44
- NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Phosphorous (P) Phosphorous (P)
30% toång löôïng khoaùng
80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng Nguoàn cung caáp
khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm
20% P phaân boá khaép nôi trong cô theå ôû caùc daïng voâ cô hoaëc höõu cô ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ
vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau (caáu truùc trong acid cô vaø höõu cô
nucleic, CoE vaø phospholipid, vaän chuyeån naêng löôïng, taïo heä ñeäm
(HOP42- / H2PO4-),…
Nhu caàu söû duïng
Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59: 1466 mg/ngaøy
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59: 1026 mg/ngaøy
Thanh nieân 19 tuoåi: 700 mg/ngaøy
Ñoäc tính
Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám,
Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính
45 46
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï
Phosphorous (P) Magnesium (Mg)
1% toång löôïng khoaùng
60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P
40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh phaàn
caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate kinase,
fructokinase,creatine kinase, peptidase)
Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo ribosome,
oån ñònh caáu truùc DNA,…
47 48
- NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Magnesium (Mg) Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Potassium (K)
Nguoàn cung caáp
90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu
Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch)
Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït Chöùc naêng: Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca); Ñieàu chænh hoaït
ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase); Kích thích thaàn
kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû; Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø
Nhu caàu söû duïng caân baèng ñieän tích cuûa tbaøo
Treû em: 350 mg/ngaøy Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim
Nam tuoåi töø 19 – 30: 310 mg/ngaøy
Nöõ tuoåi töø 19 – 30: 400 mg/ngaøy
Nam tuoåi > 31: 320 mg/ngaøy
Nöõ tuoåi > 31: 420 mg/ngaøy
Ñoäc tính
Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng
ngöôøi bò beänh thaän
49 50
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ VEÁT
Potassium (K) Iron (Fe)
Phaân boá
Nguoàn cung caáp 2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû naêng taïo
phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò
Phaân boá roäng raõi trong
caùc loaïi thöïc phaåm 70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu
3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô
1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang ñieän,
Nhu caàu söû duïng thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc
Löôïng bình thöôøng: 1,8 – 5,6 g/ngaøy 25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan
Thanh nieân 18 tuoåi: 2,00 g/ngaøy
Nam tuoåi 20 – 59: 3,06 g/ngaøy Chöùc naêng
Nöõ tuoåi 20 – 59: 2,23 g/ngaøy
1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy
2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+
3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H2O2
51 52
- NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT
Iron (Fe) Iron (Fe)
Nguoàn cung caáp
Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ
Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû
Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe
Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol
ngaên chaën söï haáp thu Fe
Nhu caàu söû duïng
Nam tuoåi töø 20 – 59 15,8 mg/ngaøy
Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 10,9 mg/ngaøy
Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy
Ñoäc tính
Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát
Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong
53 54
NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT
Iodine (I) Iodine (I)
Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï
80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi Nguoàn cung caáp
glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod
Nhu caàu söû duïng
Traùnh böôùu coå 80µ
µg/ngaøy
Treû em 11 tuoåi 150 µg/ngaøy
Ñoäc tính
Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi,
laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp
55 56
- ÑOÄC TOÁ
THÖÏC MTD (Maximum Tolerated Dose)
Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieåu hieän
PHAÅM
truùng ñoäc
NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)
Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe
(< MTD)
ADI (Acceptable Daily Intake)
Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy
Author: Jill Tricket (1/100 NOAEL)
Hardcover: 920 pages
Publisher: Nelson Thornes
Press: 4th edition
LD 50 (Lethal Dose 50%)
Lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm
(December 2001)
57 58
CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC
NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP
Hg (Mercury)
Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng dimethyl Hg, muoái methyl Hg,…
Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc, haáp thuï deã daøng
1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï, Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ,
töø caùc quy trình cheá bieán gaây ra tình traïng voâ sinh
Pb (Lead)
2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa
Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc coù ngaønh
3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø nhöõng duïng cuï laøm
beáp
4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà nghieäp cho
nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy
5. Caùc chaát phuï gia
Cd (Cadmium)
6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn trong
nguyeân lieäu thöïc vaät
Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät
59 60
- ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV
60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV
lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Ñoäc toá cuûa naám moác
Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …
Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus
Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT) Coù nhieàu loaïi aflatoxin
Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát
Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi moâi
tröôøng, coù baûn chaát protein
gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi
Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät
Ñoäc tính maïnh Ochratoxin: Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum
coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt
Noäi ñoäc toá (NÑT) Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A
Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng khoâng Ñoäc toá cuûa fusarium gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa
tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng
Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy
Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc
lipopolysacchride, beàn nhieät
Ñoäc tính yeáu
61 62
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Ñoäc toá cuûa taûo Khoai taây naûy maàm
Maàm khoai taây tích tuï Solanin
Dinoflagella toxin: 2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax
Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao
2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin
ñoäc tính raát maïnh Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä thaàn kinh
aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng daãn ñeán töû vong
Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii
Ñoäc toá raát maïnh Khoai mì
gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi phoùng
coù theå keùo daøi vaøi ngaøy acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính
Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng
Cyanoginosin: loaøi taûo M. aeruginosa, Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt
M. viridis Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ
ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät
gaây ñau gan raát naëng 63 64
- ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Maêng Caù noùc
Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh
Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù
Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt,
Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim, cheát sau 6h
Coùc
Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát
Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc Thuûy saûn
Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…
Coù theå gaây töû vong nhanh choùng Ciguatera
Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc
Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,…
Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12%
65 66
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Naám
Thuûy saûn
Amanita muscaria
Ñoäc toá gaây lieät cô: Naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït, maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe
Chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp
Ñoäc toá laø muscarin, phaùt taùc sau khi aên töø 1 – 6 giôø
Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát
Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính, noân möûa, tieâu chaûy,
Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm, gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngöôøi co quaép, teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát
ngoùn tay, ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong
Amanita phalloides
Ñoäc toá gaây maát trí nhôù:
Naám choù, muõ naám traéng, deït, ñöôøng kính 10 cm, xanh luïc /xanh lô
Coù trong thòt caùc loaøi nhuyeãn theå.
Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine), phallodine, raát ñoäc
Ñoäc toá laø acid amin domoic.
Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90%
Gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi, khoâng theå hoài phuïc
67 68
- ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Gossypol
Caùc chaát gaây böôùu coå Trong daàu haït boâng
Trong baép caûi, boâng caûi AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa
Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp,
Ovomucoide
Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod
Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng
Chaát kìm haõm taêng tröôûng Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch
Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu)
Glucoside sinh ra cyanhydric acid
Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non
Linamarin, gaây beänh böôùu coå
Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng
Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù
Chaát kìm haõm Enzyme
Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai
Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….)
Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin
Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…)
69
AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn 70
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB
Daàu môõ bò oxy hoùa
Antivitamin
Aldehyd, ceton, peroxide, acrolein khi cheá bieán ôû nhieät ñoä cao
Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV, laø nguyeân nhaân gaây ung thö
Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K, laøm giaûm khaû
naêng ñoâng maùu
Histamine
Antivit. E: taùch töø caây linh laêng
Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát
Antivit B: E. thiaminase, phaù huûy vit B1
Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
Antivit C: E. ascorbatoxydase
Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO2 cuûa histidin
Trieäu chöùng: ñaàu tieân ôû da, maët ñoû; sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân,
tieâu chaûy vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân
71 72
nguon tai.lieu . vn