1. Trang Chủ
  2. Hoá học
  3. Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate) cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của glucid; cấu tạo hóa học, tính chất hóa học, cách gọi tên, phản ứng hóa học của các hợp chất như: mono saccharide, oligo saccharide, polysaccharide; chuyển hoá carbohydrate trong chế biến bảo quản;... Mời các bạn cùng tham khảo! HÓA HỌC THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính: C, H, O CHƯƠNG 3 Tyû leä H : O = 2 : 1 → coâng thöùc (CH2

Thể loại Tài liệu miễn phí Hoá học

Số trang 21

Ngày tạo 4/8/2023 5:55:09 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 19.01 M

Tên tệp

Tải Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: G... (.pdf)

Xem mẫu

  1. HÓA HỌC THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính: C, H, O CHƯƠNG 3 Tyû leä H : O = 2 : 1 → coâng thöùc (CH2O)n GLUCID → Carbohydrate (CARBOHYDRATE) Ngoaïi leä: ñöôøng desoxyribose : C5H10O4 Acid lactic : (CH2O)3 → Saccharide = Glucid Tôn Nữ Minh Nguyệt, 303B2, ĐHBK TPHCM 1 2 KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân boá Phaân boá Thöïc vaät - 70% CK Ñoäng vaät - 2% CK Taäp trung ôû teá baøo, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ Taäp trung ôû gan, caùc moâ, maùu Laø saûn phaåm cuûa quaù trình quang hôïp nhôø chlorophyll Ngöôøi vaø ÑV khoâng töï sinh toång hôïp ñöôøng H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2 Nguyeân lieäu Carbohydrate Nguyeân lieäu Carbohydrate Cô quan Loaïi Haøm löôïng %CK %CK Maùu Glucose 65-105 mg/100mL Nguõ coác 70 –80 Ñaäu phoäng 27,5 Gan Glycogen 8% Ñaäu ñen, tr, xanh 50 - 53 Ñaäu naønh 24,6 Khoai mì 36,4 Khoai taây 20 Moâ cô Glycogen 1–2% Khoai lang 28,5 Caø chua 3,7 Caø roát 8,0 3 4
  2. KHAÙI NIEÄM CHUNG MONO SACCHARIDE Phaân loaïi Caáu taïo hoùa hoïc MS laø daãn xuaát aldehyd hoaëc ceton cuûa caùc polyalcohol Theo tính khöû Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Coâng thöùc chung: (CH2O)n vôùi n ≥ 3 MS chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia phaûn öùng thuûy phaân Theo caáu taïo hoùa hoïc MonoSaccharide (MS) : 1 goác ñöôøng OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 goác ñöôøng PolySaccharide (PS) : > 10 goác ñöôøng Oxh Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan Glucid khoâng hoøa tan Polyalcohol Monosaccharide 5 6 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caùch goïi teân Caùch goïi teân Loaïi nhoùm chöùc + soá carbon Loaïi nhoùm chöùc Teân goïi Aldehyd –CHO Aldose Cetone –CO Cetose n Ñoïc teân 3 Triose 4 Tetrose 5 Pentose 6 Hexose 7 Heptose 8 Octose 7 8
  3. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo maïch thaúng Caáu taïo maïch thaúng D (dextro): quay mp phaân cöïc sang phaûi -OH cuûa nhoùm C* Theå hieän nhoùm aldose vaø cetose xa goác aldehyd hay ceton nhaát ôû phía beân phaûi Coù nhieàu C* baát ñoái L (Left): quay mp phaân cöïc sang traùi -OH cuûa nhoùm C* Ñaùnh soá maïch Carbon xa goác aldehyd hay ceton nhaát ôû phía beân traùi. C nhoùm Aldehyd – soá 1 C nhoùm Cetone – soá 2 Trong töï nhieân, ñoàng phaân D- chieám öu theá Coù nhieàu C* baát ñoái neân seõ coù nhieàu ñoàng phaân quang hoïc 9 10 Hôïp chaát [α α]D 20-25 Hôïp chaát [α α]D 20-25 MONO SACCHARIDE Monosaccharides L-Arabinose +105 Gentiobiose α- +10 +31 Caáu taïo hoùa hoïc α- +55,4 β- -3 β- D-Fructose +190,6 -92 Kestose Lactose +28 +53,6 Caáu taïo maïch voøng β- -133,5 β- +34,2 D-Galactose +80,2 Maltose +130 α- +150,7 α- +173 β- +52,8 β- +112 Voøng 6 caïnh: piranose D-Glucose +52,7 Maltotriose +160 α- +112 Maltotetraose +166 Voøng 5 caïnh: furanose β- +18,7 Maltopentaose +178 D-Manno-2-heptulose +29,4 Maltulose +64 D-Mannose +14,5 Manninotriose +167 α- +29,3 Melezitose +88,2 Hôïp chaát aldose: voøng 6 caïnh (C1 – C6) β- -17 Melibiose +143 D-Ramnose -7 β- +123 voøng 5 caïnh (C1 – C5) D-Ribose -23,7 Palatinose +97,2 D-Xylose +18,8 Panose +154 α- +23,6 Rafinose +101 Hôïp chaát cetose: voøng 5 caïnh (C2 – C5) Oligosaccharides Saccharose +66,5 Cellobiose +34,6 α-Schardingerdextrin +151 voøng 6 caïnh (C2 – C6) β- +14,2 β-Schardingerdextrin +162 Gentianose +33,4 γ- Schardingerdextrin +180 Stachyose +146 11 12
  4. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo maïch voøng Caáu taïo maïch voøng 13 14 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc Tính chaát vaät lyù Dung dịch đường: mạch thẳng và mạch vòng với tỷ lệ khác nhau Tinh theå khoâng maøu hoaëc traéng Hoøa tan toát trong nöôùc Khoâng hoøa tan trong dung moâi höõu cô Coù vò ngoït, ñoä ngoït khaùc nhau Coù khaû naêng laøm quay maët phaúng phaân cöïc 15 16
  5. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Phaûn öùng oxy hoùa Phaûn öùng oxy hoùa Tuøy taùc nhaân maø quaù trình oxy hoùa xaûy ra ôû vò trí naøo Taùc nhaân oxyhoaù: Cu2++ , Br2 , I2 , acid nitric Nöôùc brom laø taùc nhaân acid, khoâng taïo phaûn öùng vôùi cetose maø chæ phaûn öùng vôùi aldose (trong moâi tröôøng acid khoâng xaûy ra phaûn öùng ñoàng phaân hoùa) 17 18 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Phaûn öùng oxy hoùa Phaûn öùng khöû ÖÙng duïng phaûn öùng oxy hoùa Ñònh löôïng ñöôøng: Bertrand (CuSO4) Fehling (Cu tartrate} Benedict (Cu citrate} Ferrycyanure (K3Fe(CN)6) Iod (I2) Ñònh tính ñöôøng: Fehling, Benedict, CuSO4 Ñöôøng ol – chaát giöõ aåm 19 20
  6. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine Osazone cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù hình daïng tinh theå, nhieät ñoä noùng chaûy khaùc nhau ÖÙng duïng: ñònh tính ñöôøng GLUCOSE LACTOSE GALACTOSE Phaûn öùng xaûy ra theo 2 giai ñoaïn 21 FRUCTOSE MALTOSE SACCHAROSE 22 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Phaûn öùng theá: taïo osazone vôùi phenylhydrazine Phaûn öùng ñoàng phaân hoùa Haïn cheá: Caùc loaïi ñöôøng coù phaàn ñuoâi gioáng nhau taïo ra cuøng Xaûy ra trong moâi tröôøng kieàm moät loaïi osazone (glucose; fructose; mannose – osazone) Phuï thuoäc nhieät ñoä, noàng ñoä cuûa kieàm 23 24
  7. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Tính chaát hoaù hoïc Phaûn öùng dehydrat hoùa Phaûn öùng caramel Phaûn öùng: dehydrate hoùa Ñieàu kieän: nhieät ñoä noùng chaûy ñöôøng (ñun noùng dd ñöôøng) xuùc taùc acid (kieàm) Saûn phaåm: maøu naâu, muøi caramel ñaëc tröng, deã tan trong nöôùc fructose 110o C galactose 160o C glucose 160o C maltose 180o C saccharose 160o C lactose 230o C 25 26 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chaát hoaù hoïc Glucose Phaûn öùng Maillard Tham gia phaûn öùng: ñöôøng – hôïp chaát N (a.a, peptid, protein) Ñieàu kieän pö: löôïng nhoû, nhieät ñoä, ñoä aåm, thôøi gian Saûn phaåm: N-glucoside - Melanoidine Tính chaát: maøu naâu vaøng – ñen muøi thôm (muøi nöôùng), vò ñaéng (cacao, coffee), Coù nhieàu trong nho chín: ñöôøng nho tính khöû taêng (deã thgia pöùng oxy hoùa) Quay maët phaúng phaân cöïc sang phaûi: dextrose Trong dung dòch glucose toàn taïi ôû caû caùc daïng ñoàng phaân (thaúng, voøng 5 hoaëc 6 caïnh) Raát deã haáp thuï 27 28
  8. MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Fructose Galactose Laø thaønh phaàn cuûa ñöôøng söõa Khoâng toàn taïi ôû traïng thaùi töï do Coù nhieàu trong traùi caây : ñöôøng quaû Trong maät ong cuõng coù haøm löôïng cao: ñöôøng maät Quay maët phaúng phaân cöïc sang traùi: levulose Ñoä ngoït cao 29 30 OLIGO SACCHARIDE OLIGOSACCHARIDE Caáu taïo hoaù hoïc Lieân keát glucoside Töø 2 – 10 goác MS, lieân keát vôùi nhau baèng lieân keát glucoside Phaûn öùng taùch nöôùc giöõa nhoùm –OH glucoside Vaãn coøn giöõ ñöôïc moät soá tính chaát cuûa MS vaø nhoùm –OH cuûa hôïp chaát khaùc (aglucon) Deã tan trong nöôùc, deã keát tinh Coù vò ngoït lk glucoside Ñöôøng Ñieåm Ñöôøng Ñieåm Saccharose 100 D-mannitol 69 Galactiol 41 D-mannose 59 D-fructose 173 Rafinose 22 D-galactose 63 D-rhamnose 33 D-glucose 69 D-sorbitol 51 -OH glucoside Ñöôøng nghòch ñaûo 95 Xylitol 102 Lactose 39 D-xylose 67 Maltose 46 31 32
  9. OLIGOSACCHARIDE MONO SACCHARIDE Glucosides Hôp chaát glucoside Phaân loaïi: O-glucoside; N-glucoside; C-glucoside Vò ñaéng, coù tính ñoäc nhieàu hay ít – khaùng khuaån Tan toát trong nöôùc Phaân boá trong nhieàu loaïi thöïc vaät (rau ñaéng, khoå qua, rau maù) Hình thaønh trong quaù trình cheá bieán (melanoidin–pu Maillard) 33 34 OLIGOSACCHARIDE OLIGOSACCHARIDE Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside Phaûn öùng taïo lieân keát glucoside Nhoùm ngoaïi laø moät goác ñöôøng khaùc – hôïp chaát disaccharide Nhoùm ngoaïi laø nhieàu goác ñöôøng – maïch polysaccharide 35 36
  10. OLIGO SACCHARIDE OLIGO SACCHARIDE Maltose -OH glucoside + -OH thöôøng lieân keát oside – ose (1,4 hay 1,6) α-D-glucose + α-D-glucose / 1,4-glucoside tính khöû giaûm moät nöûa -OH glucoside + -OH glucoside lieân keát oside – oside (1,1 hay 1,2) khoâng coøn tính khöû Coâng thöùc phaân töû : C12H22011 Tính chaát: Ñöôøng khöû α] = +136o[α [α α] α-Mal = +168o; [α α] β-Mal = +112o; Phaân boá: thoùc naûy maàm, malt ñaïi maïch, maïch nha: ñöôøng nha Saûn xuaát: thuûy phaân tinh boät baèng β-amilase ÖÙng duïng: CNSX baùnh keïo, taïo vò ngoït thanh, traùnh hieän töôïng taùi keát tinh ñöôøng, 37 taïo caáu truùc meàm deûo cho keïo 38 OLIGO SACCHARIDE OLIGO SACCHARIDE Lactose Saccharose β-D-galactose + α-D-glucose / 1,4-glucoside α-D-glucose + β-D-fructose / 1,2-glucoside Coâng thöùc phaân töû : C12H22011 Coâng thöùc phaân töû : C12H22011 Tính chaát: Ñöôøng khöû; Tính chaát: ñöôøng khoâng khöû; khoâng taïo osazone Ít ngoït Phaân boá: mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát,… Phaân boá: Caùc loaïi söõa : ñöôøng söõa (4 – 8%) Cô theå haáp thu lactose nhôø E. lactase 14 – 25% nöôùc mía (~100% CK): ñöôøng mía Saûn xuaát: Töø nöôùc Whey ÖÙng duïng: Söõa chua (yaourt) 39 40
  11. OLIGO SACCHARIDE OLIGO SACCHARIDE Saccharose Saccharose Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng Tính huùt aåm cuûa ñöôøng Lyù do: coù nhieàu nhoùm hydroxyl –OH Ñöôøng khöû huùt aåm ñöôøng khoâng khöû Xaûy ra do taùc duïng cuûa E. invertase hay HCl, nhieät ñoä cao Tyû leä caân baèng S : G : F = 1 : 1 : 1 (soá mol) ÖÙng duïng: chaát giöõ aåm cho baùnh Taïi sao goïi laø ñöôøng nghòch ñaûo? Chaát huùt aåm trong quy trình laøm keïo, möùt Ích lôïi cuûa phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng? giuùp taêng nhanh quaù trình keát tinh, keát dính Taêng löôïng chaát khoâ 5,26% Taêng vò ngoït Tai haïi: Saûn phaåm saáy mau chaûy nöôùc vì huùt aåm Taêng ñoä hoøa tan cuûa ñöôøng 41 42 OLIGO SACCHARIDE POLYSACCHARIDE Caùc loaïi OS khaùc Caáu taïo hoaù hoïc Trehalose Phaân boá: naám, reâu - ñöôøng naám α-D-glucose + α-D-glucose Ñònh nghóa: Chöùa nhieàu hôn 10 MS 1,1-glucoside Lieân keát glucoside Khoâng coøn tính khöû Rafinose Phaân boá: ræ ñöôøng, haït boâng, cuû caûi ñöôøng Phaân loaïi: α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-fructose PS thuaàn (homopolyose - ñoàng theå): töø moät loaïi MS 1,6-glucoside 1,2-glucoside Goïi teân: Monose – ose + an (glucan, pentosan,…) Starchyose PS taïp (heteropolyose – dò theå): töø nhieàu loaïi MS Phaân boá: ñaäu, haït Goïi teân: M1-se + M2-ose + an (galactoglucan) α-D-galactose + α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-glucose 1,6-glucoside 1,6-glucoside 1,2-glucoside PS töïï nhieân: PS thuaàn (glucan: tinh boät, cellulose,glycogen) 43 44
  12. POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Tinh boät Thaønh phaàn chính cuûa caùc haït nguõ coác vaø cuû löông thöïc Caáu taïo Nguyeân lieäu Tinh boät (%) Nguyeân lieäu Tinh boät (%) PS thuaàn: α-D-glucan (α-D-glucose) = amilose (AM) + amilopectin (AP) Khoai mì 95 Luùa gaïo 75 – 80 Khoai taây 84 Chuoái xanh 20 AM / AP = 1 / 4 → ñoä nhôùt cuûa dd tinh boät/nöôùc Ñaäu 65 TD: Ñaäu xanh (75%AM); neáp (>90% AP); luùa mì, baép (AM/AP = 1/3) Daïng haït: lôùp voû haït + haït (caáu truùc phöùc taïp) Haït tinh boät: vaøi trieäu phaân töû AM vaø AP + 1% lipid 45 46 POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Tinh boät 47 48
  13. POLYSACCHARIDE Tinh boät POLYSACCHARIDE Tinh boät Caáu truùc haït tinh boät Amilose (AM) Mpt = 20.000 – 30.000 Maïch thaúng, khoâng phaân nhaùnh, 1,4-glucoside (0,1% 1,6-G) Khoâng tan trong nöôùc laïnh, tan trong nöôùc noùng taïo thaønh dd hoà tinh boät (ñoä nhôùt cao) → AM ôû traïng thaùi xoaén, 6pt glucose/voøng xoaén + lk hydro → Iod haáp phuï vaøo voøng xoaén taïo maøu xanh (dd Liugon) Dx=13A0. Hx=7,9A0 49 50 Tinh boät POLYSACCHARIDE Tinh boät POLYSACCHARIDE Amilopectin Mpt = 200.000 – 1.000.000 Maïch thaúng, phaân nhaùnh, lieân keát 1,4 + 1,6-glucoside (Möùc ñoä phaân nhaùnh tuøy thuoäc nguoàn nguyeân lieäu) Dd AP coù ñoä nhôùt cao hôn dd AM Khoâng taïo ñöôïc voøng xoaén → taïo maøu tím vôùi Iod (dd Liugon) 51 52
  14. Tinh boät POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Chuyeån hoùa Hoà hoùa (hydrate hoùa, hoøa tan, bieán tính) UD: Thuûy phaân, taïo gel, taïo sôïi, taïo maøng Thoaùi hoùa (keát tuûa, taùch nöôùc) Haáp thu (UD: giöõ aåm, giaûm aw) Thuûy phaân Tinh boät coù khaû naêng taïo nhuõ ? 53 54 Tinh boät POLYSACCHARIDE Tinh boät POLYSACCHARIDE Söï hoà hoùa Söï hoà hoùa Laø quaù trình phaù vôõ caáu truùc haït tinh boät, giaûi phoùng caùc sôïi AM vaø AP baèng nhieät ñoä trong moâi tröôøng nöôùc Quaù trình hoà hoùa baét ñaàu khi caùc phaân töû nöôùc töø moâi tröôøng tieáp xuùc vôùi haït tboät vaø phaù vôõ lk hydro noäi giöõa caùc sôïi tboät Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä hoà hoùa (caáu taïo haït+ tyû leä AM/AP) Ñoä nhôùt dòch hoà tb (tyû leä AM/AP) 55 56
  15. POLYSACCHARIDE Tinh boät POLYSACCHARIDE Tinh boät Söï hoà hoùa (nhieät ñoä hoà hoùa) Söï hoà hoùa tinh boät baép NL 30 40 50 60 65 70 75 80 85 90 57 58 Tinh boät POLYSACCHARIDE Tinh boät POLYSACCHARIDE Söï hoà hoùa Söï hoà hoùa (ñoä nhôùt dòch hoà tinh boät) 59 60
  16. POLYSACCHARIDE Tinh boät Söï thoaùi hoùa Hieän töôïng dd hoà tinh boät giaûm ñoä nhôùt, xuaát hieän caën laéng Khoái gel tinh boät bò vöõa, nöôùc taùch ra, ñoä chaéc cuûa gel giaûm Xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn: Ñoäng naêng giaûm → caùc sôïi tboät seõ tieán ñeán gaàn nhau, taùi taïo lk hydro noäi, lk hydro ngoaïi vôùi nöôùc giaûm, nöôùc bò taùch ra. Moät soá taùc ñoäng cô hoïc (khuaáy troän, caét) → phaù lk hydro nuùt maïng, taùch nöôùc vaø caáu truùc gel bò vôõ Bieän phaùp xöû lyù AP taïo dd hoà tboät coù ñoä nhôùt cao hôn, khoù bò thoaùi hoùa hôn so vôùi dd hoà tboät töø AM, duøng tb bieán tính Boå sung caùc chaát ñoàng taïo gel, hoaëc taêng cöôøng lk nuùt maïng 61 62 POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Tinh boät Söï bieán tính Söï bieán tính Duøng caùc goác beàn ñeå noái maïch: Ñöa caùc goác coàng keành vaøo maïch tinh boät: ôû nhieät ñoä cao khoâng bò ñöùt maïch, caùc soäi khoâng tieán gaàn nhau, khoâng giaûm ñoä nhôùt (nöôùc soát ñoà hoäp) nöôùc khoâng bò taùch (hoà daùn, töông ôùt) 63 64
  17. POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Söï thuûy phaân Tinh boät Söï bieán tính +H2O; H+/E Tinh boät Dextrin Maltose, Glucose Hồ hóa Dịch hóa Đường hóa 65 66 POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Tinh boät Söï thuûy phaân (hoà hoùa) Söï thuûy phaân (dòch hoùa) Ñieàu kieän dòch hoùa: E dòch hoùa – alpha amylase / 60-70oC Ñieàu kieän hoà hoùa: nöôùc + nhieät ñoä, thôøi gian hoà hoùa hoã trôï acid/kieàm (ñv haït caáu truùc chaët) hoaëc NaOH hay HCl 5% / 80-100oC Bieán ñoåi: haït tinh boät bò phaù vôõ, caùc sôïi AM, AP phaân taùn vaøo Bieán ñoåi: ñoä nhôùt dòch hoà tb giaûm nhanh, taïo alpha dextrin nöôùc, ñoä nhôùt dòch taêng E. α amylase (Termamyl) Tinh boät α dextrin + Maltose + Glucose (endo; lk 1,4; baát kyø) 67 68
  18. POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh boät Tinh boät Söï thuûy phaân (ñöôøng hoùa) Điều kiện đường hóa: E đường hóa – β, γ và iso amylase / 50-60oC Söï thuûy phaân hoặc NaOH hay HCl 5% / 80-100oC Biến đổi: độ nhớt ít giảm, tạo beta dextrin, maltose, glucose E. β amylase (Fungamyl) Tinh boät β dextrin + Maltose (exo; lk 1,4; caét töøng 2 goác) E. γ amylase (Glucoseamylase) Glucose Chæ soá DE (Dextrose Equivalent (exo; lk 1,4 vaø 1,6; caét töøng goác moät) Bieåu thò möùc ñoä thuûy phaân, taïo caùc ñaàu khöû E. iso amylase DE = Löôïng ñöôøng khöû (glucose) / toång löôïng tinh boät α dextrin + Maltose + Glucose (endo; lk 1,6ø) DE = 3 – 20 Maltodextrin 69 DE > 20 Siroglucose 70 POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Cellulose Hemicellulose PS dò theå: taïo thaønh bôûi 2 loaïi MS - pentose vaø hexose TPCT cuûa vaùch teá baøo TV Tính tan: khoâng tan trong nöôùc, tan trong dung dòch kieàm PS thuaàn: β-DGlucan monomer: β-D-glucose Vai troø: chaát keát dính caùc sôïi cell. vaø caùc teá baøo (cuøng pectin) lieân keát 1,4-glucoside daïng thaúng khoâng xoaén Daïng sôïi: Phaân töû cell xeáp // thaønh sôïi coù φ 3,5 nm Caùc sôïi cell taïo thaønh boù sôïi φ 20 nm Lieân keát hydro giöõa caùc chuoãi cell vaø hemicell Tính chaát: Khoâng tan trong nöôùc Raát khoù thuûy phaân H2SO4 ññ, hoaøn löu, soâi, 24h (hs ~ 10%) / Enzyme Cellulase 71 72
  19. POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Pectin α-D-1,4-polygalacturonic acid PS dò theå: daãn xuaát methyl cuûa a pectic monomer: galactose, lieân keát 1,4-glucoside Tính chaát: tan trong nöôùc thaønh dd ñoä nhôùt cao, taïo gel Vai troø: chaát keo gaén keát ôû gian baøo thöïc vaät (cuøng hemicell.) 73 74 POLYSACCHARIDE Pectin POLYSACCHARIDE Pectin Khaû naêng taïo gel α-D-1,4-polygalacturonic acid Cô cheá taïo gel Chæ soá ester DE (Degree of Esterification): % soá nhoùm methoxy treân toång soá caùc nhoùm chöùc Taïo lieân keát Hydro: HMP Ñöôøng: giöõ nöôùc, taïo lieân keát H2 DE>50 Hight Methoxy Pectin (HMP) pH thaáp: trung hoøa COO -, caùc sôïi pectin DE
  20. CHUYEÅN HOAÙ CARBOHYDRATE CHUYEÅN HOAÙ CARBOHYDRATE TRONG CHEÁ BIEÁN BAÛO QUAÛN TRONG CHEÁ BIEÁN BAÛO QUAÛN Phaûn öùng thuûy phaân Caùc nguyeân lieäu chöùa carbohydrate Tinh boät ñöôøng, dextrin Protopectin pectin, dextran Rau traùi: ñöôøng, pectin, protopectin, tinh boät, cellulose, hemicellulose,… Hemicellulose ñöôøng Löông thöïc: tinh boät, ñöôøng, cellulose, hemicellulose,… Phaûn öùng oxy hoùa Quaù trình hoâ haáp hieáu khí : Quaù trình hoâ haáp yeám khí : Phaûn öùng taïo maøu, muøi Ñöôøng caramel 77 Ñöôøng + acid amin melanoidine 78 CHÖÙC NAÊNG CHÖÙC NAÊNG Trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Trong coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Taïo keát caáu, caáu truùc cho saûn phaåm: Nguyeân lieäu cho caùc quy trình cheá bieán: Taïo sôïi, taïo maøng (mieán, mì, baùnh traùng); röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt, boät ngoït, … Taïo ñoä ñaëc, ñoä ñaøn hoài (gioø luïa, möùt ñoâng), … 79 80
nguon tai.lieu . vn
Toán học Môi trường Vật lý Sinh học Địa Lý Hoá học Nông - Lâm - Ngư Cơ khí - Chế tạo máy Tiếng Anh phổ thông Khoa học ứng dụng Nông - Lâm Kiến thức tổng hợp Giáo dục học Xã hội học